กินอยู่เป็น

“หมูสร่ง” ถึง “หมี่ซั่ว” ลวก-ทอดเส้นให้สวยน่ากิน

“หมูสร่ง” อาหารกินเล่นของพี่หมื่น หน้าตาอาหารและสูตรอาหารจานนี้ก็เต็มหน้าฟีด แม่ครัวพ่อครัวหลายท่านไปจนถึงบรรดานักชิม ต้องไปค้นหาสูตรอาหารทำ “หมูสร่ง” กินกันที่บ้าน

มะม่วงน้ำปลาหวาน, หมูกระทะ(ที่ยังไม่ได้ปิ้ง), หลนเต้าเจี้ยว, กุ้งเผากับน้ำจิ้มซีฟู้ด อะไรๆก็ไม่พีคจนกระทั่งมาถึง “หมูสร่ง” อาหารกินเล่นของพี่หมื่น ซึ่งตอนนี้เป็นออกขุนไปแล้ว หลัง “หมูสร่ง” ออกอากาศไป หน้าตาอาหารและสูตรอาหารจานนี้ก็เต็มหน้าฟีด แม่ครัวพ่อครัวหลายท่านไปจนถึงบรรดานักชิม ต้องไปค้นหาสูตรอาหารทำ “หมูสร่ง” กินกันที่บ้าน(และถ่ายรูปสวยหรือไม่สวยแล้วแต่ฝีมือลงโซเชียลมีเดีย)

ด้วยความอยากรู้เลยลองค้นว่า “หมูสร่ง” มีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ ส่วนใหญ่ที่พบจะพูดถึงแต่วิธีทำ และที่มาแต่เพียงสั้นๆว่า มีอิทธิพลมาจากจีนและโปรตุเกส เวบไซต์ส่วนใหญ่มีข้อมูลเพียงเล็กน้อย ด้วยความสงสัย อยากรู้ว่าเนื้อหาระบุถึงอาหารจานนี้อย่างไร จึงไปค้นในหนังสือพระราชวิจารณ์พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ด้วยเรื่องจดหมายความทรงจำ กรมหลวงนริทรเทวี(พระองค์เจ้าหญิงกุ หรือเจ้าครอกวัดโพธิ์) เป็นเหตุการณ์ประวัติศาสตร์สมัยกรุงศรีอยุธยา ตั้งแต่เสียกรุง เมื่อปี พ.ศ. 2310 จนถึงปลายรัชกาลที่ 2 พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว พ.ศ.2381 เป็นหนังสือหายาก แต่ก็ต้องตกใจ เพราะสำนักงานวิทยทรัพยากร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย(หอสมุดกลาง) และคลังวิชาการของกรมศิลปากร มีหนังสือเล่มนี้ในรูปแบบอิเล็กทรอนิกส์ ดูจากหน้าจอคอมพิวเตอร์ได้เลย (รายละเอียดของหนังสือและเนื้อหาน่าสนใจมากค่ะ ใครชอบประวัติศาสตร์ก็เข้าไปหาความรู้กันได้)

หนังสือมีกว่าสี่ร้อยหน้า เท่าที่ดูยังไม่พบว่ามีการกล่าวถึง “หมูสร่ง” แต่กลับทราบว่าไทย มีการเจริญความสัมพันธ์กับจีนอย่างเหนียวแน่น ถึงขั้นมีการสู่ขอ “ลูกสาวพระเจ้าปักกิ่ง” ให้กับขุนนางในสมัยนั้น (ตามเอกสารในหนังสือหน้า127) เป็นที่แน่นอนว่า “หมูสร่ง” ได้อิทธิพลมาจากจีนเป็นแน่ และหนึ่งในวัตถุดิบที่สำคัญของ “หมูสร่ง” ก็คือ “หมี่ซั่ว”

“หมีซั่ว” ผลิตจากแป้งสาลี นำมาตากแห้ง เป็นผลผลิตจากการถนอมอาหารของชาวจีน ที่สมัยก่อนต้องเดินทางค้าขาย เพื่อให้อาหารเหล่านี้เก็บไว้ได้นาน มาจนถึงปัจจุบัน ชาวจีนแต้จิ๋วใช้ “หมี่ซั่ว” แทนความหมายของอายุที่ยืนยาว โต๊ะอาหารในงานเลี้ยงวันเกิดของชาวจีนจะขาดเมนูที่ทำจาก “หมี่ซั่ว” ไม่ได้เลย “หมี่ซั่ว” ทำได้หลายอย่าง จะผัดจะทอดแบบ “หมูสร่ง” หรือกินแบบก๋วยเตี๋ยวน้ำก็ได้ทุกแบบ จะเจหรือไม่เจก็แล้วแต่ตามสะดวก อาจเพิ่มเห็ดหอม เนื้อสัตว์ตามต้องการ เยาะน้ำมันงา หรือจะผัดแบบขึ้นเหลา ด้วยการเติมก้ามปู หรือ กุ้งมังกรก็แล้วแต่ หรือจะผัดใส่ซอสเอ็กซ์โอที่ให้รสชาติเข้มข้นก็ไม่ว่ากัน แต่การลวกเส้นก่อนนำไปใช้เป็นสิ่งสำคัญ

*วิธีการลวกเส้นหมี่ซั่ว*

1. เส้นหมี่ซั่ว 1 ห่อ

2. เติมน้ำในหม้อ 3-4 ลิตร รอจนน้ำเดือดจัด

3. น้ำเส้นลงไปต้ม 2-3 นาที

4. เอาขึ้น ล้างน้ำเปล่า 1 ครั้ง (คลุกน้ำมันเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน)

5. เมื่อนำไปผัดให้ใช้ความร้อนผัดเส้นสัก 2-3 นาที เพื่อให้เส้นมีความเหนียวนุ่มมากขึ้น

6. หากจะนำไปทำหมูสร่งก็จับเส้นเรียงให้ความกว้างของขนาดเส้นเล็กกว่าหมูครึ่งหนึ่ง ความยาวกะเอาจากขนาดก้อนหมู

7. ใช้กรรไกรตัดนะคะ อย่าดึงหรือฉีก แล้วพันให้เป็นลูกตะกร้อ พันสักสองถึงสามครั้ง อย่าใส่น้ำมันมากจนเกินไปเส้นจะไม่ติดกัน เดี๋ยวจะออกมาไม่สวย ส่วนปลายของหมี่ซั่วหากลื่นเกินไปให้พับสอดเข้าไปใต้เส้นเดิมที่พันไว้ แล้วน้ำไปทอด ส่วนการทอดน้ำมันต้องไม่ร้อนจนเกินไป เพราะหมี่ซั่วจะไหม้ก่อนที่หมูข้างในจะสุก(ขนาดของหมูก็ไม่ควรใหญ่เกินไปเพราะจะสุกยาก)

*การทอดเลือกได้สองอย่าง*

Pan Frying – เป็นการทอดโดยใช้น้ำมันน้อย ใช้กระทะก้นตื้นแล้วใช้น้ำมันปริมาณน้อย เหมือนการทอดปลา เนื้อสัตว์ที่ต้องกลับด้าน

Deep Frying – เป็นการทอดแบบใช้น้ำมันปริมาณมาก ท่วมอาหารที่จะนำไปทอด วิธีนี้จะทำให้หมูอาหารสุกทั่วและมีสีสวยมากกว่า

การทอดต้องรอให้น้ำมันมีความร้อนสูงถึง 170 องศาเซลเซียส เวลาที่ใส่ของทอดลงไป ความร้อนของน้ำมันก็จะค่อยๆลดลง ดังนั้นการควบคุมความร้อน จึงสำคัญมากที่จะทำให้สีอาหารออกมาสวย ลงทุนด้วยการซื้อเทอร์โมมิเตอร์มาวัดก็เป็นอีกทางเลือกที่คุ้มค่าแน่นอน วัดได้ทุกอย่างตั้งแต่ น้ำมัน, น้ำ, เนื้อสเต็ก, เนื้อไก่ หรือเนื้อปลา อยากได้แบบไหนก็จิ้มเอาวัดเอา หรือจะใช้ทำขนมก็ได้เหมือนกัน

 

เพิ่มเราเป็นเพื่อน ข่าว ข่าวด่วน ทันเหตุการณ์ทุกวัน @springnews
เพิ่มเพื่อน