ย้อนรอยเจ้าพระยาโกษาธิบดีปาน "สู่เส้นทางแข่งจักรยาน กับ ขนม Paris-Brest"

ในขณะที่หลายคนรู้ว่าเมื่อสยามเจริญสัมพันธไมตรีกับฝรั่งเศสในสมัยพระนารายณ์มหาราชและพระเจ้าหลุยส์ที่14  โดยการเดินทางของเจ้าพระยาโกษาธิบดีปาน ซึ่งเป็นราชทูตและต้องล่องเรือนานแรมเดือนไปที่เมืองบเฆส (Brest) ของฝรั่งเศสซึ่งเป็นเมืองท่า และเดินทางต่อไปที่พระราชวังแวร์ซายใกล้กับกรุงปารีส (Paris) นี่ถือเป็นเส้นทางประวัติศาสตร์ที่ละครเรื่องดังทำให้คนไทยรู้จักเมือง "บเฆส" มากขึ้น

ความจริงแล้ว “บเฆส-ปารีส  หรือ ปารีส-บเฆส”  เป็นเส้นทางที่คนฝรั่งเศสรู้จักกันดีและมีประวัติศาสตร์ จากการเป็นเส้นทางการแข่งขันจักรยานที่เริ่มขึ้นในปี ค.ศ.1891 หรือ 127 ปีที่แล้ว “ปารีส-บเฆส-ปารีส” เป็นการแข่งขันที่จัดขึ้นเรื่อยมานับตั้งแต่นั้น

“จนในปี ค.ศ.1910 เชฟทำขนม Louis Durand ได้รังสรรค์ขนมชนิดนี้ขึ้นตามคำร้องขอของผู้จัดงาน  และทำขนมชนิดนี้เป็นรูปวงล้อจักรยาน มี Choux pastry (ชูว์ เพสตรี้) เป็นขอบ สอดไส้ครีมพาลีนอันหอมหวานของเฮเซลนัทและอัลมอนด์ ทั้งอร่อยและให้พลังงานสูงปรี้ด คงปั่นไปกินไป กว่าจะปั่นถึงคงเผาผลาญพลังงานขนมที่กินเข้าไปหมดพอดี (ฮา) ที่ต้องบอกแบบนี้เพราะเมื่อเห็นส่วนผสมแล้ว ใครที่กำลังควบคุมน้ำหนักอาจต้องหักห้ามใจ แต่หากไม่คิดอะไร สักครั้งนึงในชีวิตต้องลองกินขนมชนิดนี้ที่เรียกได้ว่าเป็น1ขนมของฝรั่งเศสที่ต้องได้กินก่อนตาย”

ขนมฝรั่งเศส, ปารีส – บเฆส, ชูว์ เพสตรี้, พาลีน, ขนมหวาน, อัลมอนด์, เฮเซลนัท, จักรยาน, ปารีส, บเฆส, ฝรั่งเศส, พระเจ้าหลุยส์ที่ 14, เจ้าพระยาโกษาธิบดีปาน, เจ้าพระยาโกษาปาน, บุพเพสันนิวาส, ขนม

แต่ปัจจุบันรูปแบบของขนมเปลี่ยนไป ทำเป็นแบบยาวก็ได้แบบกลมก็ได้ไม่ว่ากัน

ส่วนประกอบของขนมหากดูจากภายนอกจะมีแค่สองอย่าง คือ Choux pastry (ชูว์ เพสตรี้) กับครีมที่มีสีน้ำตาลอ่อน หอมๆ แต่หากดูสูตรแล้ว ขนมชนิดนี้ประกอบไปด้วย 3 อย่าง และแต่ละอย่างใช้เวลาทำมากพอควร ถึงว่าทำไมขนมฝรั่งเศสดีๆถึงแพง พอมาทำเองถึงได้รู้ว่ามันใช้ทั้งเวลาและฝีมือไปพร้อมๆกัน

3 อย่างที่ว่านี้ประกอบไปด้วย

Choux pastry (ชูว์ เพสตรี้), Praline(พาลีน) และ Custard Cream (คัสตาร์ด ครีม)

Choux pastry (ชูว์ เพสตรี้)

น้ำ 100 มล.

นม100 มล.

น้ำตาล 10 กรัม

เกลือ 2 กรัม

เนย 80 กรัม

แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย (125กรัม)ขนมฝรั่ง

ไข่ไก่ 4 ฟอง

น้ำ นม น้ำตาล เกลือ เนย ใส่ในหม้อนำไปตั้งไฟให้เดือดอ่อนๆ ให้ทุกอย่างละลายเข้ากันดี ยกออกจากเตาใส่แป้งอเนกประสงค์ ใช้พายไม้คนให้เข้ากันเร็วๆ จะได้ก้อนแป้งที่จับตัวเป็นก้อน นำไปตั้งไฟอ่อนอีกรอบคนต่อไปเรื่อยๆ ยกสลับเข้าออกไฟในเตาเพื่อให้ไม่ร้อนจนเกินไป เพื่อเป็นการไล่น้ำออกจากแป้งให้เหลือน้อยที่สุด พอเริ่มเห็นฟิลม์บางๆที่อยู่ก้นหม้อแล้วแสดงว่าแป้งพร้อม ยกลงจากเตา รอให้เย็นเล็กน้อย แล้วค่อยใส่ไข่ที่ละฟอง ตีให้เข้ากัน ตอนแรกที่ใส่ไข่แล้วตีเนื้อของแป้งจะยังไม่เข้ากันดี ไม่ต้องตกใจตีต่อไปเรื่อยๆ จนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วค่อยใส่ไข่ใบต่อไป ทำแบบนี้ต่อไปจนครบจำนวนไข่ตามสูตร

จะสังเกตได้ว่าเมื่อเอาไม้พายยกแป้งที่ผสมในหม้อแล้ว แป้งจะติดที่ไม้พายแล้วห้อยลงมาเป็นรูปสามเหลี่ยม ถือว่าแป้งนั้นพร้อมใช้งาน นำใส่ถุงบีบ หัวบีบขนาดครึ่งนิ้ว บีบเป็นวงกลมขนาด 8 นิ้ว(20ซม.) ติดกันสองวง แล้วบีบแป้งเส้นที่สามซ้อนทับเป็นชั้นด้านบนระหว่างเส้นทั้งสองที่บีบไปแล้วก่อนหน้านี้  โรยอัลมอนด์สไลด์โดยรอบเอาเข้าเตาอบความร้อน 180 c ที่เปิดไว้ก่อนหน้านี้ ใช้เวลา 45 -50 นาที

พอครบเวลาแล้ว แป้งจะสูงขึ้นกว่าเดิม ยังไม่ต้องเอาออกจากเตา ปิดเตาแล้วใช้ไม้พายแง้มประตูตู้อบไว้หน่อย ชูว์ที่ได้จะได้ไม่ทรุดตัว และจะทำให้แป้งกรอบขึ้นอีกหน่อย พอเริ่มเย็นแล้วเอาออกจากเตา เอาไม้จิ้มฟันจิ้มแป้งให้เป็นรูเพื่อให้ไอน้ำออกได้ ทิ้งไว้ให้เย็น

Praline (พาลีน)

เฮเซลนัท ½ ถ้วย (75กรัม)

อัลมอนด์ ½ ถ้วย (75กรัม)

น้ำตาล ½ ถ้วย (100 กรัม)

น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือหยิบมือ

นำอัลมอนด์และเฮเซลนัทเข้าเตาอบ หรือที่เรียกว่า Toast ความร้อน 150c เป็นเวลา 15 นาที หรือจะเอาไปคั่วในกระทะก็ได้ แต่คิดว่าไหนๆก็เปิดเตาแล้วใช้อบถั่วไปด้วยเลยก็น่าจะดี เอาออกจากเตาขณะร้อน ห่อใส่ผ้าขาวบางที่ซ้อนกันหรือผ้าเช็ดจานสะอาดๆ ถูกผ้าด้วยมือทั้งสองข้าง เปลือกของเฮเซลนัทจะหลุดออก แล้วพักไว้

นำน้ำตาลใส่ในหม้อ ใส่น้ำเปล่า เกลือ นำไปต้ม ให้น้ำตาลมีสีเข้ม แบบนี้ถ้าใส่นมก็คือการทำคาราเมล  แต่เราใส่ถั่วที่พักไว้แทน คนให้น้ำตาลที่ละลายเคลือบถั่วให้ทั่ว แล้วนำไปแผ่ไว้ในถาดที่รองกระดาษไข  เทน้ำตาลที่ละลายลงบนถั่วให้หมด รอให้เย็น แกะออกจากกระดาษไขแล้วใส่ลงในเครื่องปั่นอาหาร ปั่นให้ละเอียดสัก 10 นาที จะเริ่มเป็นน้ำและมีลักษณะเหมือนครีมมากขึ้น

Custard Cream (คัสตาร์ด ครีม)

ไข่แดง 4 ฟอง

น้ำตาล 1/3ถ้วย

แป้งข้าวโพด ¼ ถ้วย

แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำ 2 ถ้วย

วนิลา 1 ช้อนชา

เนย 1 ช้อนโต๊ะ

นำไข่ผสมกับน้ำตาลตีให้เข้ากันในชามผสม เติมแป้งข้าวโพด ตามด้วยแป้งอเนกประสงค์

อีกด้านนำนมใส่หม้อ นำไปตั้งไฟให้เดือด เทนมที่เดือดแล้ว ใส่ในชามผสมที่เตรียมไว้ประมาณ 3 ใน 4 รีบคนให้เข้ากัน เพื่อไม่ให้ไข่สุกเป็นก้อน เมื่อเข้ากันดีแล้วให้เทส่วนผสมในชามผสมใส่กลับลงไปในหม้อ แล้วนำไปตั้งไฟให้เดือด จะได้คัสตาร์ดที่เข้มข้น ใส่วนิลาและเนยก้อนลงไปคนให้เข้าแล้วทิ้งไว้ให้เย็น

 Praline(พาลีน) + Custard Cream (คัสตาร์ด ครีม)

ตีคัสตาร์ดด้วยกระกร้อมือหรือเครื่องแล้วแต่สะดวก ใส่ Praline(พาลีน) ที่เตรียมไว้ลงไปผสม ตีต่อไปเรื่อยๆ และใส่เนยก้อนลงไป จะทำให้ส่วนผสมมีสีที่อ่อนลงและมีขนาดมากขึ้น ได้ที่แล้วนำไปแช่เย็น

แป้งชูว์ที่ได้ก่อนหน้านี้พอเย็นตัวลงแล้วจะกรอบเล็กน้อย ใช้มีดผ่ากลางตามขวางจะมีชิ้นล่างชิ้นบน นำครีมที่แช่เย็นไว้ ใส่ถุงบีบ จะใส่หัวบีบที่มีลวดลายยังไงก็แล้วแต่ผู้ทำ บีบลงบนแป้งชูว์ด้านฐาน บีบสักสองสามรอบแล้วนำแป้งชูว์ด้านบนประกบปิด นำไปแช่เย็นสัก 2ชั่วโมง ก่อนหั่นรัปประทานให้โรยน้ำตาลไอซิ่งด้านบน ความจริงเย็นแช่ข้ามคืนยิ่งดีจะอร่อยมากขึ้น เพราะครีมจะเซทตัวได้ดีแข็งและอร่อย

มาถึงตรงนี้ผู้อ่านอาจจะรู้สึกว่า “แหม!ยุ่งยากเหลือเกิน”  ใช่ค่ะไม่เถียงเลย ยุ่งยากจริงๆ ต้องขยันเท่านั้นถึงจะลงมือทำ แต่อย่าท้อไปนะคะ ลองทำสักครั้งแล้วจะรู้ว่าขนมที่หากินยากๆแบบนี้เราก็ทำได้ วัดฝีมือกันไป อีกอย่างจะได้รู้เหมือนกับดิชั้นว่าพอไปกินขนมฝรั่งเศสที่ราคาสูงแล้ว จะได้ไม่บ่น ไม่งอแงอีกต่อไปว่าแพงจัง ต้องให้ค่าฝีมือและเวลาในการทำให้กับเค้าด้วย ที่สำคัญกินแล้วอย่าลืมไปปั่นจักรยานด้วยนะคะ จะได้ทั้งฟีลลิ่งของขนมและจะได้เผาผลาญ นม เนย ที่อยู่ในขนมด้วยค่ะ