เมื่อขนมหวานเยียวยาความเครียด กับ “ช็อคโกแลตชิพ เลเยอร์ เค้ก”

“ป่ะ ไปหาขนมหวานกินกันแก้เครียด” นี่คือข้ออ้างที่ดีที่สุดในการหาอะไรของหวานกินแล้วไม่รู้สึกผิด แต่ข้ออ้างเหล่านี้มีการวิจัยแล้วว่าเป็นจริง! แต่หากกินบ่อยก็คงจะเครียดเรื่องอื่นๆตามมา เช่น เครียดเรื่องเป็นเบาหวาน เครียดเรื่องเป็นความดัน เครียดเรื่องน้ำหนักขึ้น (ฮา) งานวิจัยรายงานว่า ความเครียดแปรผันตรง(เป็นไปในทิศทางเดียวกัน)กับฮอร์โมนคอร์ติซอล (cortisol) หากฮอร์โมนชนิดนี้เพิ่มขึ้นจะทำให้เราแสดงอาการทางร่างกาย ปวดหัว เมื่อย ล้า ตามร่างกาย ซึ่งอาการของแต่ละคนจะแตกต่างกันไป น้ำตาลจะช่วยให้ร่างกายสดชื่น กระปรี้กระเปร่าดังนั้นเครียดแล้วต้องการกินขนมหวาน เป็นข้ออ้างที่ได้ผล

เมื่อหลายวันก่อนมีโอกาสได้ดูซีรี่ย์ Chef table season 4 ทาง Netflix ตอนขนมหวาน ทั้งหมดมี 4 ตอน เปิดมาตอนแรกก็ต้องร้อง “อู้หู” เลย เป็นเรื่องราวของ คริสติน่า โทซี่ (Christina Tosi ) เชฟขนมชื่อดังระดับโลก เธอเป็นหนึ่งในเชฟ3คนของรายการ Master Chef USA ร่วมกับ กอร์ดอน แรมซี่ (Gordon Ramsay)

เป็นเรื่องราวของเด็กคนหนึ่งที่เติบโตมากับบ้านที่อบขนมทุกวัน และรู้ว่าตัวเองทำอะไรแล้วจะมีความสุข สุดท้ายมาตามความฝันที่นิวยอร์ค ทำงานในร้านอาหารชื่อดัง มีคำนึงที่เธอพูดว่า “คุณต้องทำงานเป็นสิบปีภายใต้เชฟชื่อดัง อยู่แบบนั้น ทำทุกอย่าง ภายใต้ชื่อของเค้า แล้วหลังจากสิบปีนั้น ก็จะมีวันนึงที่คุณจะออกบินได้ในอาชีพนี้ และทำอะไรที่เป็นของตัวเอง”  เธอไปทำงานในร้าน momofuku ของ เดวิด ชาง(David Chang) ท้ายที่สุดเจ้านายของเธอคนนี้ก็ให้โอกาสเธอในการเปิดร้านขนมหวานที่อยู่ติดกันกับร้าน momofuku และใช้ชื่อว่า  “momofuku milk bar” เปิดมาวันแรกร้านนี้ก็ดังขึ้นมาทันที เพราะความคิดในการทำขนมของเธอแหกทุกกฏที่มีอยู่ ทั้งรสชาติและวิธีนำเสนอสินค้า โดยหน้าตาของเค้กที่ไม่เหมือนใคร โทซี่คิดว่า เธอต้องคิดอย่างหนักผ่านการทดสอบเป็นร้อยเป็นพันครั้งว่าจะเอาอะไรมาใส่ในเลเยอร์เค้ก ดังนั้นมันไม่ควรที่จะถูกปิดด้วยครีมหรืออะไรๆก็ตาม เปิดมันไปเลยให้คนเห็นว่า มีอะไรบ้างเป็นส่วนประกอบ หน้าตาเค้กของโทซี่เลยจะแปลกตาไปกว่าที่เคยเห็น

ส่วนร้านมีขนาดเล็กมากมีพนักงานเพียง 4 คนต้องเบียดกันอบขนม ทำขนมและขายของ และยิ่งดังมากขึ้นเมื่อ แอนเดอร์สัน คูเปอร์ (Anderson Cooper) นักข่าวพิธีกรข่าวชื่อดังของ CNN เอ่ยชื่อร้านและเล่าเรื่องร้านนี้นาน3นาทีบนหน้าจอโทรทัศน์ของ CNN

พอดูจบก็ต้องร้องโอดโอยอีกรอบ เพราะอยากกินสิ่งที่อยู่ในจอโทรทัศน์ ทั้งนมซีเรียล พายไอครีมรสชีเรียล คุ้กกี้

เบิร์ดเดย์เค้ก ขนาด 6 นิ้ว สูง 3 ชั้น ทั้งๆที่ไม่ชอบของหวาน แต่อยากกินมาก ตัดสินใจเอาละ วัดฝีมือกันไป(อีกแล้ว) ทำกินเองซะเลย

อย่างแรกคือหาสูตร ไม่ยากหนังสือ “Milk” มีขาย หรือในอินเตอร์เน็ตก็มี ต้องบอกก่อนว่า เค้กของตะวันตกกับเค้กแบบญี่ปุ่น เนื้อเค้กจะต่างกันสิ้นเชิง เค้กตะวันตกเนื้อหนักแน่น เค้กญี่ปุ่นจะเบาฟูนุ่ม นอกจากเนื้อเค้กแล้วความหวานก็ยังแตกต่างกันด้วย ดังนั้นเค้กที่จะทำนี่เป็นเค้กที่ เนื้อแน่น หนัก และหวาน ส่วนประกอบของเค้กนี้มี 5 อย่าง ทั้งหมดนี้ทำอยู่ 4 ชั่วโมง เล่นเอาปวดหลัง ปวดขา กันไปเลยทีเดียว

• เนื้อเค้ก
• น้ำเสาวรสเข้มข้น
• ครีมเสาวรส
• ช็อคโกแลต ครัม
• ครีมกาแฟ

เริ่มจาก “เนื้อเค้ก”ที่ต้องผสมของเปียก นม เนย น้ำตาล ไข่ และค่อยใส่ของแห้งคือแป้ง ผงฟู เกลือ เทใส่ถาดอบ โรยช็อคโกแลตชิฟ แล้วเอาเข้าเตาอบ ประมาณครึ่งชั่วโมง

ระหว่างนั้นก็หันไปทำอย่างอื่น

“น้ำเสาวรสเข้มข้น” ความจริงสูตรใช้แบบ Puree ส่วนเราไม่มีก็เอาน้ำเสาวรสมาแล้วเอาไปปั่นทั้งเม็ดและกรองเอาเม็ดออก จะเหลือสีดำอยู่บ้านไม่ต้องเอาออก ก็คิดว่ามันธรรมชาติดี อันนี้เอาไปทาบนเค้กเพื่อให้เค้กที่มีเนื้อเหมือนฟองน้ำดูซับน้ำเสาวรสเอาไว้

“ครีมเสาวรส” เอาน้ำเสาวรสที่กรองแล้วต้มกับน้ำตาล พอเริ่มข้นแล้วเดือดให้เทลงไปในโถปั่นใส่ไข่และเนยเย็น ปั่นให้เข้ากันพอได้ที่แล้วเอากลับลงหม้ออีกครั้ง ตั้งไฟอ่อนรอให้ข้นขึ้นเป็นครีมๆ เทใส่ชามทนความร้อนปิดฝาแล้วเอาเข้าตู้เย็นทันที

“ช็อคโกแลต ครัม” แป้งอเนกประสงค์ ผสม แป้งข้าวโพด น้ำตาล ผงโก้โก้ เกลือ และเนยละลาย ปั่นในโถโดยใช้ไม้พาย ส่วนผสมจะเป็นก้อนๆ เทใส่ถาดอบ รองกระดาษไข เอาเข้าเตาอบ 15 นาที พอออกมามันจะเปียกๆเหมือนทราย รอให้เย็นแล้วจะแห้งและกรอบ อร่อยมากค่ะ

“ครีมกาแฟ” สุดท้ายแต่สำคัญไม่แพ้กัน เนยที่อุณหภูมิห้องผสมกับน้ำตาลไอซิ่งตีให้ขึ้นเป็นสองเท่าและมีสีอ่อน รอระหว่างตี ผสมนมกับผงกาแฟสำเร็จรูป จะได้กาแฟใส่นม แล้วค่อยๆใส่ลงไปในเนยที่พร้อมรองรับของเหลว ใส่ทีละช้อนถ้านมกาแฟยังผสมได้ไม่หมดดีอย่าเพิ่มเติมลงไปนะคะ รอก่อน แล้วค่อยๆใส่ลงไปเมื่อนมผสมกับเนยดีแล้ว ตอนนี้ก็เป็นเทคนิคค่ะซึ่งหากไม่เคยทำขนมจะคิดว่า มันจะเข้ากันได้ไงเมื่อเนยคือไข่มันพอใส่นมมันไม่น่าจะเข้ากัน ใช่ค่ะ บ้างครั้งเชฟทำขนมก็พลาดตีเนยจนแตก แต่หากใครทำพังยังพอมีวิธีแก้ เอาโถตีใส่ในตู้เย็น รอสักพักแล้วเริ่มตีใหม่ค่ะ

พอทำทั้งหมดแล้วก็ถึงเวลาประกอบร่างค่ะ จะแบ่งออกเป็นชั้นๆ เรียงตามชั้นเลย ส่วนอุปกรณ์อาจจะยากหน่อย ต้องมีวงแหวนขนาด 6 นิ้ว และแผ่นพลาสติกอะซิเตท (acetate) ที่ใช้ทำช็อคโกแลต ซ้อนเข้าไปในวงเพื่อให้ทำเค้กได้สูงแต่ที่บ้านไม่มีก็เอากระดาษไขมาติดเทปช่วยเอา ไล่จากล่างขึ้นบน “เค้ก น้ำเสาวรส ครีมเสาวรส ช็อกโกแลตครัม ครีมกาแฟ เค้ก น้ำเสาวรส ครีมเสาวรส ช็อกโกแลตครัม และจะปิดด้วย เค้ก ครีมกาแฟ และ ช็อคโกแลตชิฟ” แต่....เค้กที่ทำมันบางกว่าสูตรเล็กน้อยเลยแถมให้อีกชั้นกลายเป็นว่าเค้กที่เราทำเองมี 4 ชั้น ยังนะคะ! ยังไม่พอ ทำเสร็จแล้วก็ยังไม่ได้กิน ต้องเอากลับไปแช่ในตู้เย็นอีก 12 ชั่วโมงหรือข้ามคืนเพื่อให้เค้กเซ็ตตัว และถึงจะกินได้

ทั้งหลายทั้งปวงนี้ เบ็ดเสร็จเกือบ 5 ชั่วโมง แต่คนทำไม่กล้ากินนะคะ เพราะทำเอง เห็นเอง ใส่เอง รู้ว่าน้ำตาล แป้ง เนย นม มากแค่ไหน พอทำเสร็จแล้วก็น็อคกันไปเลยหลับตั้งแต่สามทุ่มตื่นอีกทีตอนแปดโมงเช้า สรุปคือสำหรับตัวเราเองไม่ได้กินขนมหวานเพื่อคลายเครียดแต่ทำขนมหวานเพื่อคลายเครียดแทน เพราะอยากจะทำอีกหลายเมนู แต่ตอนนี้เปิดรับสมัครคนกินก่อนค่ะ