ตะลุยกินที่โอซากา...กับสุดยอดขนมปังของญี่ปุ่น (2)
“ขนมปัง Nogami” ชื่อร้าน Nohamihanare มีสาขาอยู่เกือบทั่วญี่ปุ่นส่งไปขายที่อเมริกา ฮ่องกงและสิงคโปร์ จุดเริ่มต้นของร้าน ในตอนเด็กเจ้าของร้านแทบจะหาอาหารกินไม่ได้จึงอยากจะทำร้านที่จะให้คนที่เข้ามาได้กินแบบท้องอิ่มแต่หลังจากทำร้านมาได้กว่า 20ปีร้านกาแฟเบเกอรี่เริ่มได้รับความนิยม จึงมีความคิดที่ต้องการทำขนมปังที่อร่อยที่สุดในญี่ปุ่นเพื่อฝากไว้ในประวัติศาสตร์อยากให้คนชอบและรักขนมปังที่จะทำขึ้นนี้ไปนานๆ แนวคิดการทำขนมปังเกิดจาก 2 เรื่องคือหลังจากที่ได้พูดคุยกับผู้สูงอายุในบ้านพักคนชราได้คำตอบว่าจะมีความสุขมากถ้าได้กินแล้วยิ้มได้ แต่ขนมปังที่กินอยู่ตอนนี้ขอบแข็งกินไม่ได้ ส่วนอีกเรื่องคือมีเด็กจำนวนไม่น้อยที่แพ้ไข่และต้องกินขนมปัง ที่มีเนื้อสากจึงได้ความคิดต้องการทำขนมปังที่มีเนื้อนุ่มฟู จึงได้เริ่มคิดทำขนมปังที่เนื้อนุ่มฟูมีรสหวานไม่ใช้ไข่ ใช้เวลาทดลองอยู่ 2 ปีจึงได้ขนมปังที่นุ่มฟูอย่างที่เห็น
นี่คือคำบรรยายถึงขนมปังชื่อดังของญี่ปุ่น ที่ดิชั้นตัดสินใจหอบหิ้วมาจากโอซากา ขนมปังนิ่ม นุ่ม และหอม ขอบขนมปังนิ่ม เมื่อขึ้นเครื่องบินกว่า 5 ชั่วโมง พอมาถึงก็ต้องลองกันเลย หั่น ปิ้งแล้วก็กินกับนมข้นบ้าง เนยถั่วหรือ Peanut butter และแยม เนยจากฝรั่งเศส แค่นี้จริงๆค่ะ ตอนแรกก็คิดว่าจะเอามาทำฮันนี่โทสต์บ้าง ทำเฟรนท์โทสต์บ้าง คิดไปคิดมาเอาแบบง่ายๆดีกว่า เพราะอยากได้รสชาติและเนื้อสัมผัสในรูปแบบต่างๆของขนมปังที่ไม่ต้องทำให้เยอะเกินไป อร่อยจริงๆค่ะเมื่อเทียบกับขนมปังที่ไม่ใช้ไข่แบบอื่นๆ
พอขนมปังหมด เอาละสิ! ทำไงถึงจะมีขนมปังญี่ปุ่นอร่อยๆกินอีก ทำให้พาลไปนึกถึง ฮอกไกโดมิลค์เบรด ที่ตอนนี้มีขายในบ้านเราเยอะแยะเต็มไปหมด เอาว่ะ! คิดในใจ ลองทำเองดูสักตั้ง ก่อนหน้านี้ก็เคยทำเบอร์เกอร์บัน หรือ บริออช (brioche bun) กินเองมาแล้ว จะไปยากอะไร้ (เสียงสูง) แล้วก็เปิดหาสูตรที่คิดว่าดีที่สุดได้มาสูตรหนึ่งค่ะ เลยอยากลองเอาประสบการณ์ทำขนมปังกินเองมาแบ่งปันกัน แบ่งเป็นส่วนผสมและวิธีทำ และเทคนิคการนวดแป้งนะคะ
ส่วนผสมและวิธีทำ
แป้งขนมปัง 270 กรัม
แป้งเค้ก 30 กรัม
นมผง 15 กรัม
น้ำตาล 40 กรัม
เกลือ 4 กรัม
นำส่วนผสมทั้งหมดคนให้เข้ากัน แล้วค่อยใส่
ยีสต์ 5 กรัม
แล้วคนให้เข้ากันทั้งหมดอีกครั้ง ใช้ช้อนไม้ทำหลุมตรงกลาง
[caption id="attachment_277055" align="aligncenter" width="768"]
ไข่ไก่ตีให้เข้ากัน ใช้ 25 กรัม เทลงในหลุมแป้งที่ทำไว้ ตามด้วย
นมจืด 125 กรัม
ครีม 75 กรัม
[caption id="attachment_277056" align="aligncenter" width="768"]
ใช้ช้อนไม้คนให้เข้ากัน ต้องใช้แรงมากหน่อย กลังจากนั้นใช้ฟิลม์ปิดพักแป้งที่อุณหภูมิห้อง 20 นาที
[caption id="attachment_277058" align="aligncenter" width="768"]
เมื่อครบ 20 นาทีแล้วก็ถึงขั้นตอนการนวดแป้ง นวดบนเคาเตอร์ครัวที่เป็นหินสังเคราะห์ หรือ โต๊ะอลูมิเนียม ที่เรียบ โรยแป้งบางๆ และเริ่มนวดวิธีการนวดคือการใช้ฝ่ามือ พับแป้งแล้วดันแป้งออกจากตัว แล้วหมุน 90 องศา พับแป้งแล้วใช้ฝ่ามือดันแป้งออกจากตัว ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆตอนแรกแป้งจะติดมือมาก แต่อย่าเพิ่มเติมแป้งนะคะ เดี๋ยวแป้งจะแห้งไป นวดไปเรื่อยๆ แป้งจะเริ่มเหนียวขึ้น เนียนขึ้นและไม่ติดมือประมาณครึ่งชั่วโมงค่ะ (ระหว่างนี้เปิดทีวี ฟังวิทยุ หรือคิดว่าเป็นการออกกำลังกายได้เลยค่ะ แนะนำนะคะ ต้องทำตอนอากาศเย็นหรือใครมีครัวในบ้านเปิดแอร์ได้ เปิดเลยค่ะ จะได้ใจร่มๆไม่ยอมแพ้ไปซะก่อน) แต่ถ้าใช้เครื่อง เปลี่ยนหัวตีเป็นตะขอแล้วนวดจนกว่าแป้งจะไม่ติดขอบโถ วิธีการเชคว่าแป้งได้ที่หรือยังคือการดึงแป้งขึ้นมาแล้วใช้นิ้วมือยืดออกเป็นแผ่น แป้งจะไม่ขาด แสดงว่าใช้ได้แล้ว
[caption id="attachment_277060" align="aligncenter" width="768"]
ให้นำน้ำมันพืชทาที่โถใส่แป้ง นำแป้งลงไปคลุกน้ำมันให้เคลือบพอ ปิดฟิลม์ ทิ้งให้ฟูครั้งที่ 1 หรือที่เรียกว่า first proof ทิ้งไว้ประมาณ 90 นาทีให้แป้งฟูเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า จากนั้นทดสอบว่าแป้งใช้ได้หรือไม่ให้เอานิ้วจิ้มลงไปจะพบว่าแป้งไม่คืนตัว
[caption id="attachment_277052" align="aligncenter" width="768"]
[caption id="attachment_277059" align="aligncenter" width="768"]
นำมาตัดแบ่งและชั่งให้มีขนาดเท่าๆกันแบ่ง 3 หรือ 4 ขึ้นอยู่กับขนาดของพิมพ์อบขนมปัง นวดแป้งสักเล้กน้อยแล้วปั้นเป้นก้อนกลมพักแป้งอีก 5 นาที ระหว่างนี้นำเนยทาพิมพ์อบให้ทั่ว
แป้งที่พักไว้จนได้ทีแล้ว เอามาคลึงให้เป็นแผ่นบางแล้วม้วน กลับ 90 องศา แล้วคลึงอีกรอบม้วนเช่นเดียวกัน วางลงในพิมพ์ เว้นระยะห่างเล็กน้อยเพื่อให้เวลาแป้งฟูแล้วจะได้ไม่เบียดกันนะคะ ทิ้งไว้อีก 90 นาที ในอุณหภูมิห้อง ให้แป้งฟูเต็มที่
[caption id="attachment_277045" align="aligncenter" width="768"]
เปิดเตาอบที่ 170 องศาเซลเซียส นำไข่ที่ตีไว้แล้วเติมนมเล็กน้อยให้มีสีอ่อน ใช้แปรงทาบนขนมปังบางๆ (อย่าทามากเกินไปเดี๋ยวจะไหม้) เมื่อเตาอบได้ที่แล้ว นำพิมพ์เข้าอบประมาณ 35 นาที ถ้าหน้าขนมปังเริ่มมีสีเข้มเกินไปให้เอาฟอยล์ปิดจนกว่าขนมปังจะสุก วิธีการที่จะวัดว่าขนมปังข้างในจะสุกหรือยัง ดิชั้นใช้เทอร์โมมิเตอร์จิ้มเอาค่ะว่าสูงประมาณ 90 องศาเซลเซียส ถือว่าสุกแล้วนะคะ นำออกมาทิ้งไว้ให้เย็นแล้วค่อนสไลด์เป็นแผ่น แต่ที่บ้านเก็บไว้เป็นก้อนแบบนี้เลยค่ะจะปิ้งกินแล้วค่อยสไลด์เป็นแผ่น ขนมปังอบใหม่หอมไปทั่วบ้านจริงๆเลยค่ะ ใครอยากจะออกกำลังแขนและลองฝึกการนวดแป้งอยากให้ลองทำกันดูนะคะ สิ่งสุดท้ายที่ได้จากการอบขนมปังกินเอง มันดีต่อร่างกายเพราะไม่มีสารกันบูดและที่สำคัญมันดีต่อใจคนทำด้วย อ่อ ลืมไปค่ะว่า ถ้าอยากให้ของขวัญใครอบขนมปังให้สัก Loaf รับรองคนได้จะรู้ถึงได้ถึงความรักความอบอุ่นที่เรามีให้แน่นอนค่ะ
[caption id="attachment_277048" align="aligncenter" width="768"]
[caption id="attachment_277054" align="aligncenter" width="768"]
