ธุรกิจร้านอาหาร ถ้ารอดจากโควิด 19 ต้องปฏิวัติตัวเอง

ธุรกิจร้านอาหาร กระทบหนัก

ตั้งแต่ทั่วโลกเริ่มเข้มงวดกับการรักษาระยะห่างทางสังคม หนึ่งในภาคส่วนที่ได้รับผลกระทบอย่างหนักคือภาคบริการ และแน่นอนว่ารวมถึง ธุรกิจร้านอาหาร ที่กำลังเผชิญความท้าทายไม่ต่างกันทั่วโลก ทั้งการรักษาระยะห่าง และมาตรการทางสาธารณสุข

ร้านอาหารต่างๆ ต้องทุ่มความสนใจไปที่การพยายามอยู่รอดจากสถานการณ์ระบาด และไม่มีใครรู้ว่าอุตสหกรรมนี้จะออกมาหน้าตาแบบไหนหลังจบโควิด 19

ไม่มีกรอบการทำงาน ไม่มีรูปแบบ ไม่มีตัวอย่างในอดีตให้ใครได้ศึกษา เป็นความยากและซับซ้อนกับการทำธุรกิจ จัดการพนักงาน ทำตามมาตรการของรัฐบาล ยังไม่นับคนที่ต้องดูแลเด็กที่บ้านเพราะโรงเรียนปิด และการเงินที่ไม่คล่องเท่าแต่ก่อน เพราะรายได้ที่น้อยลง หรือเงินเก็บที่กำลังถูกเบียดเบียน

ธุรกิจร้านอาหารจำนวนมาก ยังดำเนินงานแบบขาดทุน หรือมากสุดคือเท่าตัว กับการขายอาหารแบบรับกลับบ้าน แม้ตอนนี้ รัฐจะเริ่มอนุญาตให้เปิดแบบนั่งทานในร้าน ก็ใช่ว่าบรรยากาศจะเหมือนเดิม

ทุกความเคลื่อนไหวของเจ้าของธุรกิจตอนนี้ ต้องเน้นการเปลี่ยนแปลงตัวเอง วางกลยุทธใหม่ ธุรกิจอาหารต้องวางรูปแบบที่สามารถสนับสนุนชุมชนของตัวเองได้ด้วย

หลายอุตสาหกรรมพยายามลดรายจ่ายด้วยการลดค่าจ้างพนักงาน แต่นั่นก็นับเป็นการถือโอกาสจากสถานการณ์และเอาเปรียบลูกจ้างได้

หากพยายามดำเนินธุรกิจอย่างไม่ทำร้ายพนักงาน และยังให้อยู่รอด เจ้าของธุรกิจต้องมองความเป็นจริงว่าอะไรคือเป้าหมายที่ทำได้จริง และควรต้องทิ้งความกดดันจากการรีวิวออนไลน์ก่อน โดยเฉพาะจากกลุ่มที่เรียกว่าอินฟลูเอนเซอร์ที่กลายเป็นความกดดันกับธุรกิจ

ร้านอาหารต้องรักษามาตรฐานสุขอนามัย แต่ก็ต้องไม่ทำให้บรรยากาศเหมือนห้องรอพบหมอตามโรงพยาบาล

คำถามหลักที่เราควรถามคือ ทำไมคนถึงชอบออกมาทานที่ร้าน มันไม่ใช่เพราะเรื่องการกินอย่างเดียว แต่เป้นเรื่องของการสังคมด้วย ทั้งบรรยากาศ ทั้งอาหาร จะว่าไปก็เหมือนว่าเจ้าของร้านต้องทำโชว์ให้ลูกค้านั่นเอง

ปฏิวัติตัวเอง

นักธุรกิจร้านอาหาร และหนึ่งในเชฟชื่อดังของออสเตรเลีย ดันแคน เวลจ์โมด์ กล่าวกับหนังสือพิมพ์ The Guardian ว่า ธุรกิจร้านอาหาร จำนวนมากน่าจะอยู่ไม่รอดเกิน 6 เดือน แต่ธุรกิจที่รอด ต้องปฏิวัติตัวเอง และร่วมกันปรับรูปร่างของอุตสาหกรรมให้ดีขึ้น

ธุรกิจร้านอาหารที่จะประสบความสำเร็จหลังจากโควิด 19 จะเป็นร้านที่เชื่อมั่นในผลิตภัณฑ์ของตัวเอง ร้านที่ให้ความสนใจ 95 เปอร์เซ็นต์ของตลาด และร้านที่มีความยั่งยืนทางการเงิน

เวลจ์โมด์กล่าวว่า ตอนนี้ ธุรกิจร้านอาหารเหมือนติดเกาะอยู่ห่างไกลผู้คน แทนที่จะนั่งรอเรือให้มาช่วย ร้านต้องปฏิวัติตัวเอง เขาได้ละทิ้งอดีตแล้ว และถึงเวลาที่ต้องมองอนาคต

สิ่งที่เปลี่ยนแปลงไปใน ธุรกิจอาหาร

เจ้าของธุรกิจร้านอาหารในไทยรายหนึ่งกล่าวถึงความเปลี่ยนแปลงที่ร้านของเขาต้องทำเพื่อให้เข้ากับสถานการณ์และยังอยู่รอด ว่ ตอนนี้ลูกค้าต้องการความสะอาดที่มาพร้อมความอร่อยมากกว่าบรรยากาศ เพราะไม่ใช่ว่าจะนั่งนานๆ หรือเดินถ่ายรูปเล่นได้เหมือนก่อน เพราะฉะนั้นร้านที่เปิดแบบเน้นถ่ายภาพสวยไม่เน้นอาหาร จะกลายเป็นต้องแบกภาระการดูแลความสวยงามไปแทบจะเปล่าๆ ร้านของเขาก็ปรับการจัดขายทั้งอาหารและเค้ก เค้กที่ไม่ได้มาตัดแบ่งให้ดูหน้าร้านอีกต่อไป แต่ทำเป็นใส่หีบห่อเล็กลง เพื่อแยกกันทาน

ส่วนด้านการปรับตัว ก็ต้องยอมรับว่า เพราะมาตรการสุขอนามัยและรักษาระยะห่าง การขายเพื่อนำกลับบ้านหรือส่งตามบ้าน จะมีความคล่องตัวกับร้านส่วนใหญ่มากกว่า แต่ก็ส่งผลกับลูกจ้างบางตำแหน่ง เช่นตำแหน่งล้างจาน หรือพนักงานต้อนรับ

ส่วนร้านที่เป็นที่นิยมเพราะการทานพร้อมเพื่อนฝูงหรือครอบครัวก่อนหน้านี้ อย่างร้านบุฟเฟ่ห์ ร้านชาบู ร้านหมูกระทะ จะให้เหมือนก่อนก็น่าจะยากแล้ว นอกจากจะเรื่องการรักษาระยะห่าง สำหรับบางคนก็มีเรื่องเงินเข้ามาเกี่ยวด้วย เพราะรายได้ที่ลดลง

มองไปข้างหน้า

นี่เป็นโอกาสของอุตสาหกรรมร้านอาหารที่ต้องปรับรูปแบบ เปลี่ยนตัวเอง ให้รองรับความเปลี่ยนแปลงที่จะไม่มีวันกลับมาเหมือนเดิมอีก ธุรกิจต้องหาตัวเองให้เจอ หาตัวตนบุคลิกของร้าน บรรยากาศ การให้บริการ แม้แต่การออกแบบที่นั่งภายในร้าน หรือหีบห่ออาหารที่คำนึงถึงการนำกลับ หรือการแยกเก็บ แยกทานมากขึ้น รวมทั้งมาตรการรักษาความสะอาดที่ถึงแม้อาจจะไม่เข้มงวดเท่าช่วงนี้ตลอดไป แต่ผู้คนจะมีความตระหนักถึงความสำคัญของการรักษาสุขอนามัยมากขึ้น ธุรกิจที่รอด ต้องปรับตัวเอง

ผลกระทบเศรษฐกิจ โควิด 19 ปัญหาเศรษฐกิจอาจนำไปสู่ปัญหาสังคม

โควิด 19 สร้างแรงสั่นสะเทือนในทุกภาคส่วน ทุกด้าน ของหลายประเทศทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นด้านสังคม ด้านสาธารณสุข ด้านการเมือง และโดยเฉพาะ ผลกระทบเศรษฐกิจ ผู้เชี่ยวชาญแนะว่า รัฐบาลต้องรีบออกมาตรการลดผลกระทบให้เร็วที่สุด สภาพัฒนาการเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ ประเมิน ผลกระทบเศรษฐกิจ จาก โควิด 19 ว่าช่วงนี้ ประเทศไทยมีแรงงานตกงาน ทั้งหมด 7 ล้านคน และหากสถานการณ์ยืดเยื้อไปอีก 2-3 เดือน จะมีคนตกงานเพิ่มเป็น 10 ล้านคน