ไม่มีปูปลอม! อ.เจษฎา ยัน คราบสีส้ม-วุ้นใส คือ มัน-เลือด

อ.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์จากภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โพสต์ข้อความผ่านเฟซบุ๊กส่วนตัว ระบุว่า Jessada Denduangboripant ระบุว่า ไปกันใหญ่แล้ว กระแสมโนอาหารปลอมลามไปถึง "ปูปลอม" แล้วครับ 55 จริงๆ นี่เป็นคลิปคนไทยในต่างประเทศซื้อปูมาผัดๆ ในกระทะ แล้วมีคราบส้มๆ ติดกระทะ จะว่าไข่ปู ก็ไม่น่าใช่เพราะมันเป็นปูตัวผู้ (ดูตะปิ้งยาวแหลม) และก็ไม่ใช่มันปูด้วย ต้องเป็น "มันเทียม" แน่ๆ ... แล้วพอแกะปูที่ผัดแล้วดู เจอวุ้นใสๆก้อนนึง มันต้องเป็น "แป้งมัน" ฉีดเข้าไปในปูแน่ๆ เลย !?!

เอ่ออ... มันก็ "ปูจริงๆ" นะครับ ที่เห็นเป็นคราบสีส้มๆ นั่น ก็คือที่เราเรียกกันว่า "มันปู" นั่นแหล่ะ ซึ่งพวกมันปูมันกุ้งนี่ จริงๆ มันไม่ใช่ส่วนไขมันหรือไข่ของปู แต่เป็นส่วนเฮปาโตแพนเครียส hepatopancreas หรือตับอ่อนรวมกับตับ ของปูกุ้ง ซึ่งพอเอาไปให้ความร้อนก็จะดูเป็นคราบไขมัน มันๆ แบบนี้แหล่ะ (ดูรูปประกอบ)

ส่วนวุ้นใสๆ คือส่วน "เลือดปู" ที่กลายสภาพเป็นวุ้น มักจะเจอตรงแถวหัวใจของกุ้งปู (ของกุ้ง จะอยู่ตรงหลังหัว ทำให้หลายคนเข้าใจผิดว่ามีการฉีดวุ้นเข้าไป) ปรกติเลือดของกุ้งปูนั้นจะไม่มีสี มีลักษณะเป็นฮีโมลีมฟ์ hemolymph และมีส่วนประกอบหลักเป็นธาตุคอปเปอร์ (Cu) ทำให้เมื่อสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศจะเกิดปฏิกิริยา oxidation เห็นเป็นสีฟ้าเขียว (เลยชอบพูดกันว่า เลือดกุ้งปูนั้นสีน้ำเงิน) ทีนี้ เลือดกุ้งปูมีสารที่ทำให้เลือดแข็งตัวอยู่เยอะมาก จนแข็งตัวเร็ว กลายเป็นก้อนวุ้นใสๆ ซึ่งก้อนจะใหญ่จะเล็กขึ้นกับขนาดของกุ้งปูนั้น รวมถึงสภาพแวดล้อมที่เก็บ อุณหภูมิ ความเย็น วิธีการปรุงอาหาร สรุปว่า มันคือปูจริง ไม่ใช่ปูปลอมครับ แค่เจอมันปูกับวุ้นเลือดปู แค่นั้นเอง