คณะวิทย์ฯ มธ.แนะภาคธุรกิจและอุตสาหกรรมอาหาร ปรับตัว แบน! ไขมันทรานส์

รศ.ดร.จิรดา สิงขรรัตน์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มธ. ผู้เชี่ยวชาญด้านเคมีอุตสาหกรรมการแยกและสกัดสาร กล่าวว่า จากราชกิจจานุเบกษา เผยแพร่ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ. 2561 ว่า “ไขมันทรานส์” อันตรายต่อสุขภาพ จึงมีมาตรการห้ามผลิต นำเข้า และจำหน่าย ภายใน 180 วัน ดังนั้น ภาคธุรกิจและอุตสาหกรรมอาหารไทย จึงจำเป็นต้องปรับตัวเป็นการเร่งด่วนใน การเยียวยา ให้ความช่วยเหลือหรือหาทางออกแก่ผู้ผลิต โดยมีข้อแนะนำ 4 ขั้นตอน เพื่อลดต้นทุนในการกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร คือ

1. เลือกใช้น้ำมันที่สกัดจาก “ปาล์ม” หรือ “มะพร้าว” เนื่องจากน้ำมันปาล์มและมะพร้าว ต่างมีคุณสมบัติในการยืดอายุผลิตภัณฑ์อาหารที่คล้ายคลึงกับไขมันทรานส์ คือ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน และมีต้นทุนต่ำ

2. ผสมน้ำมันเมล็ดปาล์มกับน้ำมันอื่นๆ เพื่อปรับลักษณะให้ใกล้เคียงกับไขมันทรานส์ คือจุดหลอมเหลวสูง มีความเสถียรต่อการเกิดออกซิเดชั่นได้สูง อ่อนตัวได้เร็ว สัดส่วนไขมันที่เป็นของแข็ง และการทำสมบัติต่อการอบขนมที่ดี

3. เปลี่ยนแปลงผ่านเทคนิคทางเคมี ได้แก่ (1) เปลี่ยนตัวเร่งปฎิกิริยา หรือปฎิกรณ์การผลิตไขมันทรานส์มิให้เกิดไขมันทรานส์ขึ้นได้เลยในกระบวนการผลิต (2) ผสมอัตราส่วนที่เหมาะสมของไขมันแข็งกับน้ำมัน เพื่อทำการแลกเปลี่ยนเอสเตอร์ระหว่างกรดไขมันบนโครงสร้างของไขมันผสม (3) การเติมสารสร้างความเป็นเจลให้กับน้ำมัน

4. การปรับเปลี่ยนพันธุกรรม สำหรับน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ที่ภาคการผลิตบางส่วนยังคงมีอยู่ สามารถนำไปใช้ประโยชน์ในรูปแบบอื่นได้ แบ่งเป็น 2 รูปแบบ คือ น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนและไม่พบไขมันทรานส์ จะสามารถนำไปผ่านกระบวนการอินเตอร์เอสเตอริฟิเคชันกับน้ำมันผสม และอีกกรณีที่พบว่า เป็นไขมันทรานส์ สามารถนำไปผ่านกระบวนการอื่นๆ เช่น สเปอนนิฟิเคชันหรือการทำสบู่ เข้าสู่อุตสาหกรรมอื่น เป็นต้น โดยกรณีที่จำเป็นต้องกำจัดวัตถุดิบที่มีผ่านกระบวนการดังกล่าว ควร “บำบัดเช่นเดียวกับน้ำมันใช้แล้ว” เพื่อเป็นการลดต้นทุนในภาคการผลิต

ด้าน ผศ.ดร.บุศราภา ลีละวัฒน์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มธ. และผู้อำนวยการโครงการผลิตและจำหน่ายขนมอบ ภายใต้แบรนด์ Bake@Dome กล่าวเสริมว่า กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ภายใต้แบรนด์ Bake@Dome ของคณะฯ ได้คัดเลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพดีเป็นสำคัญ เพราะใส่ใจในสุขภาพที่ดีของลูกค้า โดยเฉพาะการเลือกใช้น้ำมันหรือไขมันทุกชนิดในสูตร จะเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับล่าสุดกำหนด ทั้งนี้ ในปัจจุบัน มีผู้ผลิตมาการีนหรือเนยขาวที่ปราศจากไขมันทรานส์ออกมาจำหน่ายหลากหลายบริษัทด้วยกัน ควรเลือกใช้มาการีนที่มีจุดหลอมเหลวสูง ไม่หลอมเหลวง่าย ทนต่อการรีดหรือพับในกระบวนการผลิต และมีปริมาณไขมันทรานส์ที่ฉลากโภชนาการเป็น “ศูนย์” จะทำให้ได้ชั้นแป้งที่เกิดจากแผ่นแป้งหลายชั้นซ้อนกันจากเนยที่แทรกอยู่เป็นชั้นภายในแป้ง พายชั้นที่ได้มีความกรอบเบา และมีรสชาติอร่อย นอกจากนี้ ทางโครงการฯ ยังเลือกใช้เนยสดซึ่งเป็นไขมันธรรมชาติจากน้ำนมวัวเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ประเภทเค้ก คุกกี้ ขนมปัง เช่น เค้กคัสตาร์ต มัฟฟินลูกเกด พายหมูหยอง ขนมปังเนยสด คุ้กกี้เนยสด ฯลฯ มานานแล้ว โดยที่ไม่ได้ผสมไขมันประเภทมาการีนหรือเนยขาวที่เป็นแหล่งของไขมันทรานส์เลย จึงเป็นสาเหตุที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ของทางร้านมีกลิ่นรส และรสชาติที่อร่อยเป็นที่ถูกใจของผู้บริโภค