“แกงคั่วหัวตาล” แกงโบราณของคนชั้นสูง

ถ้าพูดถึง “ตาลโตนด” ต้นไม้สัญลักษณ์ของเมืองเพชรบุรี หลายคนคงนึกถึง ลูกตาลอ่อน หรือ น้ำตาลสด ที่ให้ความรู้สึกสดชื่นยามลิ้มรส หรือจะนำมาตั้งไฟเคี่ยวจนเป็นน้ำตาลปึกที่ทั้งหวานทั้งหอม ก็ล้วนแล้วแต่เป็นของหวาน แต่ใครจะรู้ว่า “เนื้อลูกตาลหรือลอนตาน” ยังสามารถนำมาปรุงอาหารโบราณรสชาติชาววังได้อีกด้วย

”ไฮไลท์” สำคัญของ "แกงคั่วหัวตาล"

วัตถุดิบสำคัญ ของเมนูชาววังวันนี้ ก็อยู่บนต้นตาลโตนด ที่อยู่สูงจากพื้นกว่า 10 เมตร ต้องอาศัยทักษะ ความเชี่ยวชาญ และภูมิปัญญาชาวบ้าน กว่าจะนำ "น้ำตาลสดและลูกตาล” ลงมาได้ แต่... ใช่ว่าเมื่อนำลงมาแล้วจะใช้ประโยชน์ได้ตามต้องการ อย่างลูกสีดำๆขนาดเล็กที่ปอกเปลือกยาก ทำขนมหรือรับประทานสดก็แสนลำบาก แต่จะทิ้งก็แสนเสียดาย คนโบราณจึงนำเอาเจ้าลูกตาลอ่อนลูกเล็กๆนี้ฝานเป็นชิ้นบางๆ ทำเป็นอาหารคาว

“หัวตาล” จะมีรสขื่นๆเฟื่อนๆเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่ถ้าใครไม่ชอบมีเคล็บลับเล็กๆลดความเฟื่อนและเพิ่มความนุ่ม คือ หลังจากฝานเป็นชิ้นบางๆ ให้นำมาต้มกับน้ำเกลือหรือแช่น้ำมะขามเปียกประมาณ 30 นาที หลังจากนั้นให้ขยำน้ำแล้วนำมาผึ่งจนสะเด็ดน้ำ จากนั้นนำไปแช่ในน้ำผสมน้ำตาลโตนดเล็กน้อยอีกประมาณ 30 นาที เพิ่มความกลมกล่อมในเนื้อหัวตาล จากนั้นนำไปล้างน้ำ ผึ่งให้สะเด็ดน้ำอีกรอบ

“พริกแกง” ปัจจุบันสามารถได้ง่ายสะดวกมากขึ้น แต่ถ้าอยากได้ความรู้สึกของอาหารโบราณ ให้ใส่กระชายและใบส้มซ่าแทนมะกรูด ซึ่งจะได้รสและกลิ่นที่กลมกล่อมมากกว่า เพิ่มความอร่อยด้วย “ปลาทูย่าง” แกะเอาแต่เนื้อ โขลกไปกับเครื่องพริกแกง  ครบเครื่องความอร่อยแบบเมืองเพชรบุรี

ถึงเวลาผสมผสานความอร่อย

“จุดไฟตั้งหม้อ” นำหัวกะทิตั้งไฟจนเดือด ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไปพร้อมกัน เคี่ยวด้วยไฟอ่อนคนจนกะทิแตกมันเล็กน้อย ย้ำแค่เล็กน้อยเท่านั้น อย่าให้มีน้ำมันลอย จากนั้นเติมน้ำเปล่าเล็กน้อยคนให้เข้ากัน รอจนเดือด ถึงเวลาใส่หัวตาลลงไปรอจนเดือดอีกครั้ง

เพิ่มความหอมอร่อยให้กับแกงคั่วหัวตาล ด้วย “เนื้อปลาทูย่าง” แล้วเติมหางกะทิอีกเล็กน้อย ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาดโตนด รอจนเดือดอีกครั้ง ตัดใส่ถ้วยพร้อมเสริฟ โรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย

รสชาติของ “แกงคั่วหัวตาล” จะคล้ายกับน้ำยากะทิ มีความเผ็ดเล็กน้อยของพริกแกง เค็มหน่อยๆ และหวานหอมอ่านๆของตาลโตนด ผสมกันได้อย่างลงตัว

“แกงคั่วหัวตาล” ถือเป็นอาหารโบราณที่หากินได้ยากในปัจจุบัน ส่วนใหญ่มักนิยมทำถวายพระ หรือในงานบุญ ซึ่งรสชาดอาจจะเปลี่ยนไปตามยุคสมัย แต่ถ้าใครอยากลองลิ้มชิมรสต้นตำรับแท้ๆของเมืองเพชร ติดต่อไปได้ที่การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย สำนักงานเพชรบุรี เค้าจัดงานเชิญชวนออเจ้าเที่ยววิถีไทยตลอดทั้งปี