ถอดโมเดล ผู้ประกอบการร้านอาหาร รับมือโควิด-19

18 ธ.ค. 2563 เวลา 10:36 น.

เราผ่านสถานการณ์การแพร่ระบาดโควิด-19 กันมาครั้งหนึ่ง ด้วยการตั้งรับอย่างสามัคคี แต่แผลยังไม่สมานดี กลับกลายต้องมากลัวการกลับมาระลอก 2 ประสบการณ์ในรอบแรก จะสามารถนำมาใช้เป็นวัคซีนชีวิต เพื่อให้ผ่านไปอีกครั้งได้หรือไม่

สถานการณ์การเข้ามาของโรคโควิด-19 สู่ประเทศไทย เริ่มตั้งแต่พบผู้ติดเชื้อโควิด-19 คนแรกเป็นหญิงชาวจีน เมื่อวันที่ 13 ม.ค. 2563 จากการแถลงข่าวประจำวันของศูนย์ปฏิบัติการภาวะฉุกเฉิน กรมควบคุมโรค หลังจากนั้นก็มีการตรวจพบผู้ป่วยเพิ่มขึ้นในประเทศ วันที่ 23 ม.ค. 2563 กระทรวงสาธารณสุขประกาศมาตรการเฝ้าระวังคัดกรองป้องกันควบคุมโรค พร้อมเปิดศูนย์ปฏิบัติการภาวะฉุกเฉินเฝ้าระวัง วันที่ 25 ม.ค. 2563 ห้างสรรพสินค้าหลายแห่งใช้มาตรการคุมเข้มเพื่อรับมือและป้องกันโรค วันที่ 27 ม.ค. 2563 พล.อ.ประยุทธ์ จันทร์โอชา นายกรัฐมนตรี แถลงข่าวรัฐบาลยกระดับศูนย์ปฏิบัติการนายกรัฐมนตรี เพื่อสั่งการและติดตามสถานการณ์อย่างใกล้ชิด วันที่ 28 ม.ค. 2563 กระทรวงสาธารณสุข แถลงสถานการณ์พบผู้ป่วยในไทยเพิ่มขึ้นอีก 6 ราย รวมเป็น 14 ราย วันที่ 30 ม.ค. 2563 กระทรวงสาธารณสุขแถลงพบผู้ป่วยที่ต้องสอบสวนโรคตั้งแต่วันที่ 3-29 ม.ค. 2563 มีจำนวนสะสมทั้งหมด 202 ราย วันที่ 31 ม.ค. 2563 พบผู้ป่วยติดเชื้อที่ไม่มีประวัติการเดินทางไปต่างประเทศ ซึ่งเป็นคนขับรถแท็กซี่ที่เคยรับนักท่องเที่ยวชาวจีน และในวันเดียวกันนี้ กระทรวงสาธารณสุขแถลงมีผู้ป่วยเข้าเกณฑ์สอบสวนและเฝ้าระวังเพิ่มขึ้นอีก 78 ราย สรุปยอดผู้ป่วย (วันที่ 5 มี.ค 2563) มีผู้ป่วยติดเชื้อสะสมทั้งสิ้น 47 คน กำลังรักษาในโรงพยาบาล 15 คน รักษาหายแล้ว 31 คน เสียชีวิต 1 ราย

 

จากสถานการณ์แพร่ระบาดในประเทศช่วงเดือนมกราคม 2563 มาถึงตอนนี้ก็ใกล้จะครบหนึ่งปี กับเหตุการณ์ต่าง ๆ ที่เราผ่านมาได้ด้วยดีในสายตาชาวโลก ท่ามกลางสถานการณ์การแพร่ระบาดในหลายประเทศที่รุนแรง แต่หายใจยังไม่ทันทั่วท้อง สภาพคล่องทางเศรษฐกิจยังไม่ทันกลับมา แต่ที่กลับมาคือ ข่าวโควิด-19 ระลอก 2 หลังจากพบผู้ติดเชื้อในประเทศอีกครั้ง ที่เดินทางกลับมาจาก จ.ท่าขี้เหล็ก ประเทศพม่า 

 

แน่นอนว่าสร้างความวิตกกังวล ความเครียด ให้พวกเราทุกคน เพราะหากกลับมาระบาดอีกครั้ง จนถึงขั้นล็อคดาวน์รอบสอง คงเจ็บหนักกันทุกผู้ทุกคน นอกเหนือจากโรคร้ายที่พร้อมเข้ารุมเร้า ยังเรื่องปากท้อง เรื่องธุรกิจ ที่เจ็บหนักจากระลอกแรกแผลยังไม่สมานดี เจอซ้ำย้ำกันเข้าไปอีกครั้ง คงระบมถึงตายได้ 

“ เครียด ยอมรับว่าเครียดมาก ถ้าล็อคดาวน์อีกครั้ง ตายแน่ ! ”

คำพูดของ คุณธณกฤต ไกรนุช เจ้าของร้านอาหารนาเดียอร่อยเหาะ ย่านตลาดราดปลาเค้า ที่เปิดกิจการร้านอาหารมากว่า 20 ปี ผ่านประสบการณ์การบริหารร้านอาหารมามากมายหลายรูปแบบ ออกปากยอมรับว่า สถานการณ์การระบาดโรคโควิด-19 ระลอกแรก เมื่อช่วงเดือน ม.ค.-มี.ค. ที่ผ่านมาถือว่าหนักหนามากที่สุดกับการบริหารจัดการร้านให้ผ่านพ้นมาได้ 

“ พอการค้าขายเริ่มจะกลับมาดี โควิดก็จะกลับมาอีกแล้ว ทันทีที่ได้ยินข่าวว่าโควิด-19 กลับมาอีกครั้ง รู้สึกตกใจมาก เอาอีกแล้วเหรอนี่ ! ยอมรับว่าเครียดมาก แบบกินไม่ได้นอนไม่หลับ กังวลว่าสถานการณ์จะเป็นอย่างไรต่อไป เพราะจากเหตุการณ์การระบาดครั้งแรก ทางร้านก็กู้เงินมาเต็มกำลัง ถ้าเกิดการระบาดอีกรอบยังมองไม่เห็นทางออก ปัจจุบันเงินสำรองก็ไม่มีแล้ว หนี้สินก็เพิ่มมากขึ้น หากระบาดหนักอีกรอบ รัฐบาลก็จำเป็นต้องมีมาตรการเหมือนครั้งก่อน จำกัดเวลา เคอร์ฟิว ล็อคดาวน์ หากถึงขั้นล็อคดาวน์อีกครั้ง มีหวังตายแน่  ”

 

เกือบพังจากโควิดระลอกแรก

สถานการณ์การระบาดของโควิดละรอกแรก กระทบกับร้านนาเดียเป็นอย่างมาก ไม่ต้องถามหากำไร ถามว่าขาดทุนเท่าไรน่าจะเหมาะสมกว่า  ความหวังของร้านนาเดียมีแค่ว่า ประคองร้านให้ผ่านไปในแต่ละวัน ยอดขายตกกว่า 70% อย่างปกติขายอาหารได้วันละ 10,000  บาท เจอโควิดเข้าไป เหลือขายได้เพียง 3,000 บาท แต่ค่าใช้จ่ายยังคงตายตัว เป็นสิ่งที่ต้องแบกรับไว้ อย่างค่าแรงลูกน้องในร้านตกวันละ 5,000 บาท ค่าวัตถุดิบในการประกอบอาหาร ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ทุกอย่างเท่าเดิม และต้องจับจ่ายด้วยเงินสด เรียกว่าในแต่ละวันรายจ่ายแซงรายได้ จึงต้องดึงเงินที่เก็บสะสมออกมาใช้ประคองในช่วงเวลานั้น แต่ละเดือนชักหน้าไม่ถึงหลัง จนต้องกู้เพิ่มมาใช้เป็นเงินหมุนเวียนภายในร้าน ส่วนหนี้เก่าก็ต้องชลอจ่ายไปก่อน กว่า 2 เดือนที่ต้องจำนนต่อสถานการณ์ดังกล่าว

หลักสูตรชีวิตที่พาผ่านโควิดระลอกแรก 

เราผ่านสถานการณ์การแพร่ระบาดโควิด-19 กันมาครั้งหนึ่ง ด้วยการตั้งรับอย่างสามัคคี แต่แผลยังไม่สมานดี กลับกลายต้องมากลัวการกลับมาระลอก 2  ประสบการณ์ในรอบแรก จะสามารถนำมาใช้เป็นวัคซีนชีวิต เพื่อให้ผ่านไปอีกครั้งได้หรือไม่

การบริหารต้นทุน 

เมื่อรายได้ลดน้อยลงมาก แต่ค่าใช้จ่ายยังคงที่ 100% เต็ม สิ่งที่คุณธณกฤต เลือกทำคือลดต้นทุนวัตถุดิบต่างๆ ด้วยการวิเคราะห์หาวิธีการโดยไม่ให้กระทบต่อคุณภาพอาหาร เริ่มจากการประเมินต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน จากนั้นต้องมีการวางแผนการซื้อวัตถุดิบ และการเก็บรักษา โดยการซื้อครั้งละจำนวนมากๆ เพื่อให้ได้ราคาทีดี ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนค่าวัตถุดิบลงไปได้ ทั้งนี้ทั้งนั้นหากใช้วิธีการนี้ จำเป็นอย่างมากที่จะต้องวางแผนการใช้วัตถุดิบให้พอ หรือให้หมดตามระยะเวลาที่วัตถุดิบแต่ละอย่างยังคงสด นำมาปรุงแล้วยังอร่อยอยู่ ซึ่งจะต้องประเมินจากจำนวนจานในการขายของแต่ละวัน สถานการณ์เช่นนั้นคงควบคุมทุกอย่างยากเป็นทวีคูณ แต่เรื่องการบริหารต้นทุนดูจะเป็นทางเดียวที่พอจะควบคุมเพื่อลดค่าใช้จ่ายลงไปได้ ภายใต้คุณภาพที่ไม่ลดลง และราคาที่ไม่เพิ่มขึ้นจนกระทบต่อผู้บริโภค

เราผ่านสถานการณ์การแพร่ระบาดโควิด-19 กันมาครั้งหนึ่ง ด้วยการตั้งรับอย่างสามัคคี แต่แผลยังไม่สมานดี กลับกลายต้องมากลัวการกลับมาระลอก 2  ประสบการณ์ในรอบแรก จะสามารถนำมาใช้เป็นวัคซีนชีวิต เพื่อให้ผ่านไปอีกครั้งได้หรือไม่

การบริหารคนด้วยใจ

คุณธณกฤต กล่าวว่า “ช่วงนั้น ทุกคนเครียดกันหมด ลูกน้องก็เครียด กลัวจะไม่มีรายได้ กลัวเราจะไม่มีงานให้เขาทำ บางคนถึงขั้นร้องห่มร้องไห้ ก็ต้องปลอบโยนกันไป เหมือนเป็นพี่เป็นน้อง ต้องให้คำแนะนำ ลูกน้องบางคนเป็นชาวพม่า เจอสถานการณ์ก็อยากกลับบ้านเป็นห่วงครอบครัวที่บ้าน เราก็ต้องเตือนสติ กลับไปจะเอาอะไรกิน อยู่นี่ยังมีช่องทางหาเงิน เรื่องกังวลว่าจะไม่มีรายได้ไม่ต้องคิดมาก ทางร้านยังคงจ้างต่อ เพราะเข้าใจและเห็นใจ พยายามไม่แสดงให้ลูกน้องเห็นว่าเราเองก็เครียดมากเหมือนกัน ต้องพยายามยิ้มสู้ พูดคุยสนุกสนานผ่อนคลาย พูดให้กำลังใจไม่บั่นทอนกัน”

แต่ความเครียดของ คุณธณกฤต คงปิดไว้ไม่มิด เมื่อลูกน้องเข้ามาขอคุย เพื่อต่อรองราคาค่าแรง จากต้องได้รับคนละ 400 บาทต่อวัน ขอรับแค่คนละ 300 บาท ด้วยเหตุผลว่า อยากช่วยคุณธนกฤต และร้านให้ผ่านพ้นช่วงวิกฤตไปให้ได้ด้วยความเห็นอกเห็นใจซึ่งกันและกัน สิ่งนี้คงไม่เกิดขึ้น ถ้าทั้งเจ้าของร้านอย่างคุณธณกฤต และลูกน้องไม่ได้มีหัวใจในแบบเดียวกัน 

 

ภูมิคุ้มกันชีวิต

หลังเหตุการณ์การระบาดระลอกแรกผ่านไป ถึงจะมีผู้ซื้อมากขึ้นกว่าช่วงล็อคดาวน์ แต่ยอดขายยังคงไม่กลับมาเป็นปกติ หากคิดยอดขายที่ 100% การกลับมาครั้งนี้ เพียง 70% อีก 30% ยังคงเป็นความหวังของผู้ประกอบการร้านอาหารนาเดียอยู่ ด้วยเศรษฐกิจโดยรวมก็ยังไม่สู้ดีนัก บวกกับคนจับจ่ายใช้สอยกันน้อยลง ประหยัดค่าใช้จ่ายกันมากขึ้น ถึงแม้รายได้จะยังไม่กลับมาเหมือนเดิม แต่ที่เพิ่มเติมคือภาระหนี้สินที่ต้องจ่ายมีมากขึ้น สถานการณ์อาจดูคล้ายว่าดีขึ้น แต่ความจริงภาระหนี้สินอยู่ใต้พรม 

ระหว่างพูดคุยถึงประเด็นดังกล่าว สังเกตเห็นสีหน้าของคุณธณกฤต ไม่ได้เครียดอะไร แถมยังมีรอยยิ้มที่มุมปาก เลยถามไปว่า พี่ดูไม่เครียด ?

“  ก็พยายามไม่เครียด และเอาอดีตมาเป็นบทเรียน ใช้ชีวิตปัจจุบันทำตัวเองให้ดีที่สุด ให้กำลังใจตัวเองและคนใกล้ตัว ทุกปัญหามีทางออก แต่ต้องใช้สติ และต้องมีความสามัคคี ถ้าไม่สามัคคีให้ย้อนกลับไปดูที่ประวัติศาสตร์เป็นบทเรียน ประสบการณ์จากการเรียนรู้ในการรับมือโควิด-19 ครั้งก่อน จะเป็นภูมิคุ้มกันชีวิตที่จะพาเราผ่านพ้นไปอีกครั้ง” คือคำตอบของคุณธณกฤต

 

คนที่มีสติเท่านั้น จึงจะรู้ว่าตัวเองกำลังเผชิญอยู่กับอะไร ทั้งความวิตกกังวล ความเครียด และพยายามหลีกเลี่ยงหรือกำจัดออกไป เพื่อให้ปัญญาได้เข้ามาแทนที่ ที่ผ่านมาเรารอดมาได้ เพราะเราสามัคคีช่วยกัน ไม่เห็นแก่ตัว ภาครัฐก็ทำหน้าที่อย่างมีประสิทธิภาพในการรับมือ ภาคประชาชนก็ช่วยกันทั้งจากความรับผิดชอบ และความกลัวต่อโรค แต่เราก็ผ่านมาได้ท่ามกลางคำชมเชยจากชาวโลก สุดท้ายแล้วกลับมีคนบางกลุ่มที่ไม่รับผิดชอบต่อสังคม พาโรคโควิด-19 กลับมาอีกครั้ง สร้างความทุกข์ใจให้พวกเราคนไทย

 

อย่าเห็นแก่ตัว

นอกจากรับผิดชอบต่อตนเองแล้ว ต้องรับผิดชอบต่อสังคมด้วย อย่าละเลยอะไรที่ภาครัฐเตือน ก็ต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด ที่ผ่านมาก็หนักหนาอยู่แล้ว หากสถานการณ์กลับมาไม่สู้ดีอีกครั้ง จะมารอความหวังให้รัฐบาลช่วยเหลือเหมือนครั้งก่อนก็ไม่ทราบได้ว่าจะเกินหวังไปไหม เวลานี้คงต้องร่วมมือกัน โดยเริ่มจากตัวเราเอง ทั้งภาครัฐและประชาชนถ้าเราร่วมมือร่วมใจกันอย่างครั้งก่อน หากเรารอดก็รอดไปด้วยกัน ถ้าเราพังก็พินาศกันถ้วนหน้า ทุกคนต่างได้รับผลกระทบทั้งสิ้นตั้งแต่แม่บ้านร้านตลาด คนรอรถเมล์ พ่อค้าขายข้าว วินมอเตอร์ไซค์ คนขับรถตู้ ป้าขายลอตเตอรี่ เราและครอบครัวของเราก็เช่นกัน ดังนั้นให้คิดว่าปัญหาโรคโควิด-19 เป็นปัญหาสาธารณที่ทุกคนต้องร่วมรับผิดชอบ และสู้ไปด้วยกัน หวังว่าเราจะผ่านพ้นไปได้อีกครั้ง ได้เค้าดาวน์ฉลองเทศกาลปีใหม่ 2021 ที่กำลังจะมาถึงไม่ใช่การล็อคดาวน์ 

 

ติดตามปัญหาสถานการณ์โรคโควิด-19 ได้ในรายการอยากเห็นเมืองไทยดีกว่านี้ ทางเนชั่นทีวี ช่อง 22 รายการเล็ก ๆ ที่มีเจตนาถามหาแนวทางการแก้ปัญหาของคนไทยทุกคน