Gastronomy Tourism ดันรากเหง้าอาหารไทย สู่เศรษฐกิจสร้างสรรค์

ปลุกคุณค่ารากเหง้าไทย เปลี่ยน 'ความทรงจำและสตอรี่' ให้เป็นสินทรัพย์ทางเศรษฐกิจ 

ภายในงานเสวนา Nation Forum : Thailand’s Agenda ในหัวข้อ Session 3 : Gastronomy Tourism Boosts Creative Economy ตัวแทนจากภาครัฐและผู้ขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหารแถวหน้าของเมืองไทย ได้ร่วมแลกเปลี่ยนวิสัยทัศน์ภายใต้แนวคิด 'Root to Rich' เพื่อหาจุดสมดุลระหว่างการพัฒนาอาหารท้องถิ่นให้ร่วมสมัยควบคู่ไปกับการรักษาอัตลักษณ์ดั้งเดิม

'Lost Taste' ดึง 'รากเหง้า' สร้างมูลค่าเศรษฐกิจไทย

สรัสนันท์ อรรณนพพร เลขานุการรัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรม ชี้ว่าหัวใจสำคัญของอาหารไทย ซึ่งเป็น 'พระเอกหลัก' ของการท่องเที่ยว คือการรักษาเอกลักษณ์ อัตลักษณ์ของรสชาติ และเรื่องราวของวัตถุดิบในแต่ละท้องถิ่นเอาไว้ เพื่อดึงดูดให้นักท่องเที่ยวต่างชาติต้องเดินทางมารับประทานถึงประเทศไทย

ทั้งนี้ ภาครัฐไม่ได้ยึดติดว่าอาหารต้องคงสูตรดั้งเดิมตายตัวจนปรับเปลี่ยนตามยุคสมัยไม่ได้ แต่มุ่งเน้นการรักษาคุณค่าของรากเหง้าให้เป็น 'สินทรัพย์' ทั้งทางใจ ความทรงจำ และการค้า

ปัจจุบันกระทรวงวัฒนธรรมได้จัดทำโครงการและเว็บไซต์ 'Lost Taste' (รสชาติที่หายไป) เพื่อรวบรวมคลังข้อมูลสูตรอาหารและวัตถุดิบศักยภาพสูงประจำจังหวัด พร้อมเร่งสร้างความต้องการของตลาด ผ่านการจัดอีเวนต์และการสื่อสารเชิงยุทธศาสตร์ที่เข้าใจง่าย เพื่อกระจายรายได้กลับคืนสู่เกษตรกรและผู้ผลิตในท้องถิ่นโดยตรง

นิยาม 'การยกระดับ' ไม่จำเป็นต้องเป็น Fine Dining

ด้าน เชฟชารีย์ บุญญวินิจ เชฟและที่ปรึกษาโครงการ Sip & Savor ได้สะท้อนมุมมองที่น่าสนใจว่า คำว่า 'ยกระดับ' อาจเป็นสิ่งอันตรายหากขาดความเข้าใจ เพราะไม่ได้แปลว่าต้องเปลี่ยนอาหารท้องถิ่น (Local Food) หรือ Street Food ทุกจานให้กลายเป็น Fine Dining หรือ Chef's Table เสมอไป

อาหารแต่ละหมวดหมู่มีเสน่ห์และวิธีการรับประทานในรูปแบบของตัวเอง และไม่ควรมองว่าสูตรอาหารโบราณ เป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์ที่แตะต้องไม่ได้จนไม่กล้าพัฒนาต่อ สิ่งสำคัญที่สุดในการสร้างมูลค่าเพิ่ม คือการแบ่งระดับ Tier และกำหนด 'จุดยืนของตนเอง' ให้ชัดเจน

แนวคิดดังกล่าวสอดคล้องกับ ศิริวรรณ ธรณนิธิกุล ผู้บริหารเครือ อิส_แฮพ_เพ่น (ผู้สร้างสรรค์แบรนด์ อี_กา, a fox, RABBIT, แมวดำ, ไก่ Black 777) ที่เน้นย้ำว่า ท่ามกลางการแข่งขันของร้านอาหารยุคปัจจุบัน การสร้างแบรนด์ให้ติดตลาดและเป็นที่จดจำต้องเกิดจาก DNA และรากเหง้าที่ชัดเจน

โดยแบรนด์ 'อี_กา' เลือกนำเสนอ 'อาหารไทยบ้านนอก' ที่คงรสชาติดั้งเดิมแท้จริงโดยไม่ปรับเป็นอาหารฟิวชัน เพื่อพาลูกค้าเดินทางไปสัมผัสเรื่องราวและจิตวิญญาณของแต่ละจังหวัดผ่านมื้ออาหาร

'Rice wants to be something?' เมื่อการตั้งคำถาม กลายเป็นธุรกิจใหม่

ทรงพล ผาลุพล ผู้ก่อตั้ง นานวนจันทร์ อดีตสถาปนิกที่ตัดสินใจกลับบ้านเกิด ได้ร่วมถ่ายทอดประสบการณ์การสร้างระบบนิเวศธุรกิจ จากต้นทุนเดิมของครอบครัวอย่างทุ่งนา จากการตั้งคำถามว่า "ข้าวเป็นอะไรได้อีกบ้างนอกเหนือจากตัวมันเอง?" 

เริ่มต้นจากการทำข้าวออร์แกนิกที่ปลอดภัยและส่งตรงจากฟาร์มถึงมือผู้บริโภค ก่อนต่อยอดสู่การทำคอมบูชา และการนำสูตร 'ข้าวหมาก' ของคุณยายที่เคยทำตั้งแต่อายุ 14 ปี มาพัฒนาเป็น 'สาโท' และฟาร์มสเตย์

นานวนจันทร์ เลือกใช้โซเชียลมีเดียซึ่งเป็นแพลตฟอร์มที่ทุกคนมีโอกาสเท่าเทียมกันในการสื่อสารสร้างคอมมูนิตี้และดูแลลูกค้าเสมือนเพื่อน จนได้รับการติดต่อขอซื้อสาโทไปเสิร์ฟในร้านระดับ Chef's Table ชั้นนำอย่าง 'สำรับสำหรับไทย' ของเชฟปริญญ์ กลายเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้แบรนด์เติบโตอย่างต่อเนื่อง

เชฟต่างชาติชี้ คนไทยต้อง 'ภาคภูมิใจ' ในวัตถุดิบไทย

ขณะที่ เชฟอิน็อค (Enoch Teo) เชฟ, Food Consultant และผู้ร่วมก่อตั้ง Fatt Chicken เชฟชาวสิงคโปร์ที่ย้ายมาทำงานในประเทศไทยกว่า 8 ปี สะท้อนมุมมองว่า ประเทศไทยมีความหลากหลายของวัตถุดิบที่มีครบ ต่างจากสิงคโปร์ที่ไม่มีเกษตรกรและวัตถุดิบท้องถิ่น

โดยเฉพาะวัตถุดิบไฮไลต์อย่าง 'กุ้งแม่น้ำ' ของไทยที่มีขนาดใหญ่ เนื้อแน่น และมีมันกุ้งหอมอร่อยเมื่อนำไปเผา ซึ่งวัตถุดิบแช่แข็งในต่างประเทศไม่สามารถเทียบเคียงได้ จึงเป็นเมนูที่นักท่องเที่ยวต่างชาติต้องมาตามหาที่ไทยเท่านั้น

อย่างไรก็ตาม เชฟอิน็อค ชี้จุดสังเกตสำคัญว่า หากคนไทยยังมองว่าวัตถุดิบไทยต้องขายราคาถูกหรืออยู่แค่ในตลาดสด และร้านอาหารในไทยกลับนิยมใช้วัตถุดิบนำเข้าจากต่างประเทศมากเกินไป ชาวต่างชาติก็จะตั้งคำถามและไม่เห็นคุณค่า

ดังนั้น คนไทยและเชฟไทยต้องให้ความเคารพและภาคภูมิใจในวัตถุดิบท้องถิ่นของตนเอง เช่นเดียวกับที่ประเทศญี่ปุ่นหรือออสเตรเลียให้ความสำคัญกับวัตถุดิบในประเทศ

ในช่วงท้าย สรัสนันท์ อรรณนพพร เลขานุการรัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรม ยืนยันถึงทิศทางการทำงานของภาครัฐยุคใหม่ที่ต้องปรับบทบาทจากผู้ทำหน้าที่อนุรักษ์เพียงอย่างเดียว มาเป็น 'ผู้นำทางและผู้สนับสนุน' ที่พร้อมปรับตัวให้ทันต่อการเปลี่ยนแปลงของตลาดอย่างรวดเร็ว

โดยเปลี่ยนจากการวางแผนระยะยาว 5-10 ปี มาเป็นการประเมินและตอบสนองแบบปีต่อปี เพื่อจับจังหวะและต่อยอดกระแสความนิยมได้ทันที

นอกจากนี้ การออกกฎหมายและนโยบายกลางต้องมีความชัดเจนผ่านการรับฟังความคิดเห็นของผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย ในทุกอุตสาหกรรมอย่างรอบด้าน พร้อมเร่งเสริมศักยภาพผู้ประกอบการไทยซึ่งเป็น Key Player สำคัญ

ทั้งการดูแลสภาพคล่องทางการเงิน การนำวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเข้ามาช่วยยกระดับคุณภาพผลผลิตทางการเกษตร ตลอดจนการส่งต่อองค์ความรู้จากรุ่นสู่รุ่น เพื่อผลักดันให้ Gastronomy Tourism ของไทยแข่งขันได้ในระดับสากลอย่างยั่งยืน