กินอยู่เป็น คอลัมน์

ตะลุยกินที่โอซากา … รักแรกพบกับ “Sobayu”

“Sobayu” (โซบะยุ) คือน้ำที่ได้จากการต้มเส้นโซะบะ ร้านอาหารที่ทำเส้นเองจะเก็บน้ำต้มใส่กาน้ำชาไว้ เมื่อลูกค้ากินเส้นโซบะเสร็จ พนักงานจะนำกามาเสริฟให้ที่โต๊ะ วิธีการกินคือนำน้ำในกา เทผสมลงไปในซอสที่ใช้กินเส้นโซบะ อยากได้ความเข้มข้นแค่ไหนก็สามารถผสมได้ตามชอบ จะดื่มเป็นชาหรือเป็นซุปหลังมื้ออาหารก็ตามสะดวก ร้านโซบะในญี่ปุ่นทุกร้านจะเสริฟ “Sobayu” แทบทั้งสิ้น

เมื่อต้นสัปดาห์ที่ผ่านมาได้มีโอกาสชมการทำเส้นโซบะผ่านทางช่อง YOUTUBE จากเชฟญี่ปุ่นและมากประสบการณ์ ผู้ก่อบริษัท เวิลด์ไวท์ โซบะ ยูอิชิ โคตานิ ซึ่งเมื่อดูจบก็ทำให้ประทับใจกับความเป็นญี่ปุ่นมากขึ้น เพราะวีดีโอชิ้นนี้ไม่มีการตัดทอนเวลาออก และใช้เวลาจริงในการทำทั้งหมดคือ 20 นาที  ที่ต้องทำเส้นโซบะให้เสร็จภายใน 20 นาที เพราะหากทำนานกว่านี้จะทำให้เส้นโซบะแห้งและแตก

เส้นโซบะที่ทำด้วยมือมาจากบักวีต 100 เปอร์เซ็น ความยากคือบักวีตไม่มีกลูเตน (กลูเตนคือสิ่งที่ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่น) เมื่อไม่มีกูลเตน เส้นโซบะที่ทำจึงต้องอาศัยทักษะและความเชี่ยวชาญอย่างสูง พูดง่ายๆคือแป้งที่โม่แล้วเมื่อไม่มีกูลเตนทำหน้าที่เสมือนเป็นกาวเชื่อมเข้าไว้ด้วยกัน ก็จะแตกและไม่สามารถเกาะกันได้ง่าย  ส่วนเส้นโซบะแบบแห้งที่มีขายทั่วไป จะมีส่วนผสมของแป้งสาลีมากถึง 60 เปอร์เซ็นซึ่งมีกูลเตนอยู่ในตัว

เมื่อสัปดาห์ที่แล้วดิชั้นได้มีโอกาสเดินทางไปที่โอซาก้า และเป็นครั้งแรกที่ได้เดินทางไปญี่ปุ่น จากที่ก่อนหน้านี้ได้แต่รับฟังมาว่าหากมีโอกาสควรจะไป ทุกครั้งที่ไปจะไปเพียงสนามบินนาริตะซึ่งเป็นสถานที่ไว้เปลี่ยนเครื่องเมื่อเดินทางไปอเมริกาเหนือเท่านั้น และความประทับใจในญี่ปุ่นและโอซาก้าก็เกิดขึ้นเหมือนรักแรกพบค่ะ

บรรยากาศบริเวณสถานีรถไฟ

อาหารการกินในย่าน Dotonbori Shinsaibashi และ Namba ทั้งบนดิน ใต้ดิน ทางเชื่อมใต้ดินหรือซุปเปอร์มาเก็ตในห้างจะทำให้เราตัวแตกได้ง่ายๆ  อาหารคาว ของหวาน เครื่องดื่ม อร่อยทุกร้าน ซึ่งก็มีรสชาติที่แตกต่างกันไปและสิ่งที่เหลือเชื่อคืออร่อยทุกร้าน ทุกร้านจริงๆ แค่เค้กครีมสดสตอเบอร์รี่ที่เป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่น ไปที่ไหนก็มี จะร้านไหนๆก็มีความอร่อยแตกต่างกัน

เค้กสตอเบอร์รี่ครีมสด
เค้กสตอเบอร์รี่ครีมสดอีกร้าน
ตู้วางขายเค้ก

 

ส่วนสองสามวันสุดท้ายก่อนกลับตั้งใจว่าจะหาร้านขายโซบะแบบดั้งเดิมกินสักครั้ง สิ่งที่พอทำได้คือการค้นหาจากกูเกิ้ล และต้องเสี่ยงเอาจากการอ่านรีวิวภาษาอังกฤษ จนในที่สุดก็พบกับร้านโซบะที่ห่างออกมาจากแหล่งท่องเที่ยวประมาณ 2 กิโลเมตร อยู่ในซอยเล็กๆที่รวมร้านอาหารสำหรับคนทำงานมาดื่มกินเวลาเลิกงาน เป็นร้านที่ไม่มีนักท่องเที่ยวมาก

บรรยากาศภายในร้าน
ครัวเปิดสามารถมองเข้าไปได้

 

ส่วนใหญ่คนที่มากินเป็นคนท้องถิ่น พนักงานไม่พูดภาษาอังกฤษ แต่มีเมนูภาษาอังกฤษ เกาหลี และจีน เมนูโซบะที่ขายมีอยู่เพียง 5-6 เมนูเท่านั้น มีโซยะเย็น-ร้อน ชุดเล็ก-ใหญ่ ใส่ไข่แดง-ไม่ใส่ไข่แดง ชุดใหญ่ มีเทมปุระต่างๆ มีโซบะน้ำ และ โซบะแกงกะหรี่ เพียงเท่านี้ เรียกว่าเป็นร้านที่มีเมนูเล็กๆ แต่นี่ละค่ะ ที่สุดของที่สุด ส่วนใหญ่ร้านอาหารที่มีเมนูไม่กี่อย่างมักจะอร่อย และก็ไม่ผิดหวังจริงๆเพราะเส้นโซบะอร่อยมากค่ะ ที่จะพูดถึงไม่ใช่เส้นหรือเมนูในร้านนี้ แต่มันคือ Sobayu

เสริฟพร้อมเทมปุระ
หนึ่งในเมนูของร้าน

  Sobayu คือน้ำที่ได้จากการต้มเส้นโซะบะ ร้านอาหารที่ทำเส้นเองจะเก็บน้ำต้มใส่กาน้ำชาไว้ เมื่อลูกค้ากินเส้นโซบะเสร็จ พนักงานจะนำกามาเสริฟให้ที่โต๊ะ วิธีการกินคือนำน้ำในกา เทผสมลงไปในซอสที่ใช้กินเส้นโซบะ อยากได้ความเข้มข้นแค่ไหนก็สามารถผสมได้ตามชอบ จะดื่มเป็นชาหรือเป็นซุปหลังมื้ออาหารก็ตามสะดวก ร้านโซบะในญี่ปุ่นทุกร้านจะเสริฟ Sobayu แทบทั้งสิ้น ส่วนรสชาติก็เหมือนซุปค่ะ แต่เป็นซุปที่มีรสชาติต่างออกไปจากซอสที่ใช้จิ้มกับเส้นที่กินก่อนหน้าอย่าสิ้นเชิง เพราะน้ำใน Sobayu มีสารอาหารที่ได้จากบักวีตอยู่ด้วย

Sobayu น้ำเหลือจากต้มเส้นโซบะ

บักวีตมีคุณประโยชน์คล้ายกับข้าวโอ๊ต คือช่วยลดคอเลสเตอรอล อธิบายให้เข้าใจง่าย คือแบบง่ายๆคือโมเลกุลของโซบะ ยากต่อการย่อย ทำให้น้ำสามาถรักษาระดับน้ำตาลในเลือกได้คงที่ ดีกับผู้ที่เป็นเบาหวาน และยังมีวิตามินอีกหลายอย่าง บ้างก็บอกว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระ ที่ช่วยชะลอความแก่ด้วย แต่ความจริงแล้ว ลุกออกจากโต๊ะที่ทำงาน แพคกระเป๋าเดินทางท่องเที่ยว ห่างไกลจากความเครียดบ้าง ก็เป็นสารต้านอนุมูลอิสระให้เราได้แล้วเหมือนกันนะคะ (ฮา)

ทาโกะยากิ ของขึ้นชื่อในโอซากา
ร้านขายเครื่องเคียงผสมกับข้าวปั้น
แถมท้ายด้วยบรรยากาศตลาดในเกียวโต