2475 ปฏิวัติการกินเพื่อไทยทุกคน ความศิวิไลซ์ที่มาพร้อมโภชนาการ

การกินเป็นกิจกรรมพื้นฐานของมนุษย์ที่ดูเหมือนจะห่างไกลจากการเมือง แต่แท้จริงแล้ว การกินมีความสัมพันธ์อย่างลึกซึ้งกับการเมือง สังคม และวัฒนธรรม ในสังคมไทย ความหมายและแนวปฏิบัติเกี่ยวกับการกินได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งก่อนและหลังการปฏิวัติสยาม พ.ศ. 2475 การเปลี่ยนแปลงนี้ไม่เพียงสะท้อนถึงพัฒนาการด้านโภชนาการเท่านั้น แต่ยังเผยให้เห็นถึงกลไกของ “การเมืองวัฒนธรรม” ที่ชนชั้นนำใช้ในการกำหนดทัศนคติและพฤติกรรมของผู้คนในสังคม โดยการทำให้ผู้คนเห็นดีเห็นชอบและปฏิบัติตามโดยไม่รู้สึกว่าถูกควบคุมหรือบังคับ

SPRiNG สัมภาษณ์  รศ.ดร.ชาติชาย มุกสง อาจารย์ประจำคณะสังคมศาสตร์ ภาควิชาประวัติศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ผู้มีผลงานเกี่ยวกับประวัติศาสตร์การกินและระบบสาธารณสุขไทย มีผลงานเช่น ปฏิวัติที่ปลายลิ้น มาอธิบายให้เราฟังถึงการกินของคนไทยตั้งแต่ก่อนการเปลี่ยนปกครอง พ.ศ. 2475 และภายหลังการเปลี่ยนแปลงการปกครองที่คณะราาฎรได้สร้างมรดกด้านการกินส่งผลกับคนไทยมาถึงปัจจุบัน

การกินก่อน 2475 กินเพื่อนิพพานไม่ใช่เพื่อสุขภาพ

ความเชื่อของ ชนชั้น และภูมิปัญญาดั้งเดิม ของไทย ก่อนการเปลี่ยนแปลงการปกครอง พ.ศ. 2475 นั้นมีความหมายของการกินที่แตกต่างจากปัจจุบันอย่างมาก ในยุคนี้การกินไม่ได้มุ่งเน้นการบำรุงร่างกายเพื่อความสุขสบาย แต่มีความหมายเชิงลึกตามความเชื่อและวิถีชีวิตดั้งเดิม

รศ.ดร.ชาติชาย อธิบายให้เราฟังว่า การกินก่อนสมัย 2475 เป็นเรื่องตามหลักพุทธศาสนา การกินถูกมองว่าเป็นการบำรุงเลี้ยงร่างกายให้มีชีวิตรอด เพื่อให้สามารถปฏิบัติธรรมและบรรลุนิพพานได้เท่านั้น ไม่ใช่เพื่อความสุขทางกาย สะท้อนแนวคิดที่ว่าชีวิตเป็นทุกข์ และการกินเป็นเพียงการยังชีพเช่นเดียวกับพระสงฆ์

การกินในยุคนั้นอยู่ภายใต้หลักทฤษฎีธาตุ โดยเชื่อว่าการบริโภคอาหารควรสอดคล้องกับธาตุประจำตัว และเพื่อปรับสมดุลธาตุภายในร่างกายกับสภาพแวดล้อมภายนอก เช่น การกินอาหารรสเผ็ดในสภาพอากาศร้อน เพื่อให้เหงื่อออกและปรับสมดุลของร่างกาย ซึ่งทำให้รู้สึกสบาย

รศ.ดร.ชาติชาย อธิบายเพิ่มว่า อาหารและการกินเป็นกลไกสำคัญที่แสดงสถานะทางสังคมและอำนาจในยุคที่คนไม่เท่ากัน โดยชนชั้นสูงและชนชั้นนำมีรูปแบบการกินที่อุดมสมบูรณ์และหรูหรา ไม่ได้คำนึงถึงหลักโภชนาการตามความเข้าใจสมัยใหม่ แต่เน้นที่รสชาติ การเป็นหน้าตา หรือความเหมาะสมทางชนชั้น 

การสำรวจของคาร์ล ซี. ซิมเมอร์แมน ในปี พ.ศ. 2473 ชี้ว่าคนไทยทั่วไปมีโอกาสกินหมูเพียงเดือนละ 1-2 ครั้งเท่านั้น โดยมากในงานเทศกาลหรืองานถวายพระ อาหารหลักประจำวันคือข้าว น้ำพริก และปลาปิ้งหรือปลานึ่ง การกินอาหารประเภทบางประเภท เช่น ปลาร้า ถูกมองว่าเป็นอาหารของชนชั้นล่าง นอกจากนี้ การกินแบบชนชั้นนำ เช่น การนั่งโต๊ะและใช้อุปกรณ์แบบตะวันตก เช่น ส้อมและช้อน ถูกนำมาใช้เพื่อแสดงถึง "อารยะ" หรือความเป็นศิวิไลซ์ในสายตาของโลกตะวันตกในช่วงอาณานิคม เพื่อหลีกเลี่ยงการตกเป็นเมืองขึ้น

2475 ไม่ใช่แค่เปลี่ยนแปลงการปกครองแต่ปฏิวัติการกินด้วย

การเปลี่ยนแปลงการปกครอง 2475 ไม่ใช่ แค่เปลี่ยนแปลงการปกครองอย่างเดียว แต่เป็นการกำเนิดความรู้โภชนาการสมัยใหม่ให้กับสังคมไทย ความรู้ด้านโภชนาการสมัยใหม่ซึ่งมีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์และชีววิทยา เริ่มเข้ามาในสังคมไทยในช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 อย่างไรก็ตาม การส่งเสริมอย่างจริงจังเกิดขึ้นหลังการปฏิวัติ พ.ศ. 2475

รศ.ดร.ชาติชาย ระบุว่า หลังการก่อตั้งกรมสาธารณสุขในปี พ.ศ. 2461 (ค.ศ. 1918) และโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังการปฏิวัติ พ.ศ. 2475 รัฐบาลคณะราษฎรได้มุ่งเน้นการส่งเสริมการแพทย์เชิงป้องกัน กองส่งเสริมโภชนาการถูกตั้งขึ้นในปี พ.ศ. 2482 โดยมี นายแพทย์ยง ชุติมา เป็นกำลังสำคัญในการเผยแพร่ความรู้ด้านโภชนาการใหม่ผ่านสื่อต่างๆ เช่น วิทยุ สิ่งพิมพ์ และบทความ คำว่า "โภชนาการ" เริ่มใช้แพร่หลายและเป็นที่รู้จักในวงกว้างประมาณปี พ.ศ. 2490

รศ.ดร.ชาติชาย เล่าให้ฟังว่า นายแพทย์ยง ชุติมา ได้กล่าวไว้อย่างชัดเจนว่าการปฏิวัติทางการเมืองต้องนำไปสู่การ "ปฏิวัติทางการกิน" ของประชาชนด้วย รัฐบาลคณะราษฎรมีนโยบายส่งเสริมให้ประชาชนเปลี่ยนพฤติกรรมการกิน จากเดิมที่เน้นกินข้าวมากและกับน้อย ให้เปลี่ยนมากินกับมากขึ้นเพื่อได้รับโปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และเกลือแร่ที่เพียงพอ

รัฐบาลได้รณรงค์ให้ประชาชนปลูกผักสวนครัวและเลี้ยงสัตว์ ซึ่งถูกผลักดันอย่างหนักในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 เนื่องจากสินค้าจากต่างประเทศหยุดชะงัก นอกจากนี้ ยังส่งเสริมอุตสาหกรรมเครื่องปรุงรสในประเทศ เช่น ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว น้ำปลา ซึ่งเดิมเคยอยู่ในมือชาวต่างชาติหรือต้องนำเข้า รัฐบาล จอมพล ป. พิบูลสงคราม ได้ส่งเสริมการปลูกถั่วเหลืองอย่างจริงจัง โดยมองว่าเป็น "โปรตีนของคนจน" ที่เข้าถึงได้ง่าย ปลูกได้เอง และสามารถนำมาแปรรูปได้หลากหลาย

ก๋วยเตี๋ยวสัญลักษณ์ของการเปลี่ยนแปลง

รศ.ดร.ชาติชาย อธิบายให้ฟังว่า ในยุคจอมพล ป.ก๋วยเตี๋ยว ซึ่งเดิมถูกมองว่าเป็นอาหารชั้นต่ำที่เกี่ยวข้องกับการพนันและเป็นอาหารจีน ถูกเลือกขึ้นมาเป็นสัญลักษณ์ของการกินตามหลักโภชนาการใหม่ในสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม 

สูตรก๋วยเตี๋ยว 8 สูตรของรัฐบาลจอมพล ป. ได้เปลี่ยนมาใช้ เต้าหู้เหลือง ซึ่งเป็นโปรตีนจากถั่วเหลือง แทนหมู ก๋วยเตี๋ยวถูกทำให้เป็นอาหารที่ทำง่าย ขายง่าย สามารถบูรณาการนโยบายของคณะราษฎร ทั้งการส่งเสริมการปลูกพืช เลี้ยงสัตว์ การทำประมง (เช่น การทำกุ้งแห้ง) และการส่งเสริมอุตสาหกรรมในประเทศ เช่น โรงงานน้ำตาลทรายที่ลำปางที่ผลิตเพื่อทดแทนการนำเข้า 

ที่สำคัญที่สุดคือ ก๋วยเตี๋ยวกลายเป็นอาหารที่ประกาศให้เห็นว่าการกินตามหลักโภชนาการนำมาซึ่งความเสมอภาค ทุกคนสามารถเข้าถึงสารอาหารที่จำเป็นได้ไม่ว่าจะชนชั้นใดก็ตาม เพราะไม่ว่าจะกินโปรตีนจากหมูหรือจากถั่วเหลืองที่ถูกกว่า ก็ได้รับประโยชน์ต่อร่างกายเช่นเดียวกัน นโยบายนี้สอดคล้องกับแนวคิด ชีวการเมือง (Bio-Politics) ที่มุ่งสร้างประชากรที่แข็งแรงเพื่อเป็นกำลังทหารและจ่ายภาษีให้กับรัฐสมัยใหม่ เพื่อสร้างความมั่นคงและเข้มแข็งของประเทศชาติ

ระบบสาธารณสุข จากยุคทำเพื่อบุญกุศล สู่ทำเพื่อมวลชน

การเปลี่ยนแปลงของระบบสาธารณสุขและมรดกที่ยังคงอยู่ นโยบายด้านการกินและโภชนาการสัมพันธ์อย่างแยกไม่ออกกับพัฒนาการของระบบสาธารณสุขไทย

ก่อน พ.ศ. 2475 ระบบสาธารณสุขเน้นการป้องกันโรคระบาดและการทำบุญทำทาน โดยโรงพยาบาลมักตั้งขึ้นจากการบริจาค แต่หลัง พ.ศ. 2475 โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังสงครามโลกครั้งที่ 1 แนวคิดชีวการเมือง ที่มุ่งสร้างประชากรที่แข็งแรงเพื่อเป็นกำลังของชาติได้แพร่หลายไปทั่วโลก รัฐบาลคณะราษฎรได้กำหนดนโยบายสร้างโรงพยาบาลครบทุกจังหวัด โดยจัดสรรงบประมาณอย่างจริงจังแม้จะมีข้อจำกัด โดยวางแผนให้แล้วเสร็จภายใน 5 ปี (พ.ศ. 2478-2485) แต่ถูกเลื่อนไปหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 (ถึง พ.ศ. 2497)

NCDs ผลสืบเนื่องจากการส่งเสริมการกินดีอยู่ดี

ด้วยการส่งเสริมการผลิตอาหารในประเทศ เช่น การเลี้ยงไก่ โคนม และการผลิตน้ำตาล ทำให้คนไทยสามารถเข้าถึงอาหารได้มากขึ้น อย่างไรก็ตาม นโยบายส่งเสริมการบริโภคน้ำตาลในประเทศ ทำให้เกิดปัญหาการกินเกิน หวานจัด มันจัด เค็มจัด และนำไปสู่ปัญหาสาธารณสุขใหม่คือ "โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs)" เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือดสมอง เบาหวาน และความดัน การรณรงค์ลดหวานมันเค็มและการเก็บภาษีน้ำตาล จึงเป็นปรากฏการณ์ "เสรีนิยมใหม่" ที่เน้นความรับผิดชอบส่วนบุคคลมากขึ้น โดยเชื่อมโยงการบริโภคที่ไม่เหมาะสมกับการเก็บภาษี เพื่อจูงใจให้ผู้คนดูแลสุขภาพตนเอง

อาหาร 5 หมู่หลักระบบสาธารณสุขเพื่อมวลชน มรดกที่ยังคงอยู่ของคณะราษฎร

รศ.ดร.ชาติชาย อธิบายให้เราเห็นภาพว่า แม้ความหมายของการกินจะปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัย แต่แนวคิดการกินตามหลักโภชนาการยังคงเป็นมรดกสำคัญของคณะราษฎรที่ยังคงฝังรากลึกในสังคมไทย คนไทยส่วนใหญ่ตระหนักถึงประโยชน์ของโภชนาการ ไม่ว่าจะรู้ตัวหรือไม่ก็ตาม นอกจากนี้ ระบบหลักประกันสุขภาพถ้วนหน้า หรือ 30 บาทรักษาทุกโรค ซึ่งเป็นผลพวงจากแนวคิดการให้สิทธิประชาชนในการเข้าถึงการรักษาและการดูแลสุขภาพอย่างเท่าเทียม ก็ยังคงเป็นนโยบายที่สำคัญและไม่มีใครกล้าเปลี่ยนแปลง เพราะถือเป็นหลักประกันความอยู่รอดของคนในสังคม แม้จะมีข้อจำกัดในการเข้าถึงการตรวจเชิงป้องกันหรือการบริหารจัดการงบประมาณ แต่ สปสช. (สำนักงานหลักประกันสุขภาพแห่งชาติ) ก็พยายามจัดสรรสิทธิประโยชน์ให้ครอบคลุมและเท่าเทียม เช่น การรักษา HIV หรือการล้างไตหน้าท้องที่ปัจจุบันฟรี

อาหารไทยจากเพื่อมวลชนสู่ยุคนายทุนผูกขาด 

รศ.ดร.ชาติชาย ชี้ให้เห็นว่าถึงความท้าทายและความเหลื่อมล้ำ ในปัจจุบัน แม้ประเทศไทยจะมุ่งสู่การเป็น "ครัวโลก" แต่ระบบการผลิตอาหารภายในประเทศยังคงมีความเหลื่อมล้ำและมีการกระจุกตัวของผลประโยชน์อยู่ในมือผู้ประกอบการรายใหญ่ ทำให้เกษตรกรรายย่อยได้รับผลประโยชน์น้อย และตัวเลือกอาหารเพื่อสุขภาพ โดยเฉพาะอาหารที่ไม่ใช้สารเคมีมีราคาสูงและหาได้ยาก 

การผูกขาดในอุตสาหกรรมอาหารทำให้ผู้บริโภคมีทางเลือกน้อยลง และอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพ ยกตัวอย่างเช่น การที่คนไทยยังคงกินหมูในราคาแพง แม้จะมีข้อถกเถียงเรื่องการนำเข้าจากต่างประเทศ สะท้อนให้เห็นถึงการที่รัฐยังคงอยู่ภายใต้อิทธิพลของทุนและไม่สามารถเข้ามาแก้ไขปัญหาการผูกขาดได้อย่างเต็มที่ ความหลากหลายของแหล่งโปรตีนก็เปลี่ยนแปลงไป จากเดิมที่ปลาทูเคยเป็นโปรตีนหลักราคาถูก ปัจจุบันอุตสาหกรรมเลี้ยงสัตว์ทำให้หมูและไก่ราคาถูกลงมาก ในขณะที่เนื้อวัวและเนื้อปลาหายากขึ้นและมีราคาแพงขึ้น ส่งผลให้ผู้บริโภคมีทางเลือกที่จำกัดลง ซึ่งอาจเชื่อมโยงกับการเพิ่มขึ้นของโรค NCDs ได้

จากอดีตจนถึงปัจจุบัน การกินในสังคมไทยได้ผ่านการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้ง จากการเป็นเรื่องของความเชื่อ ชนชั้น และภูมิปัญญาท้องถิ่น สู่การเป็นเรื่องของวิทยาศาสตร์ สุขภาพ และความเสมอภาคที่ขับเคลื่อนโดยนโยบายของรัฐ การปฏิวัติ พ.ศ. 2475 ได้นำมาซึ่งการ "ปฏิวัติทางการกิน" ที่ทำให้ความรู้ด้านโภชนาการสมัยใหม่เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตคนไทย และสร้างมรดกสำคัญอย่างระบบสาธารณสุขที่มุ่งเน้นการดูแลสุขภาพของประชาชนเป็นหลัก แม้ในปัจจุบันสังคมไทยจะเผชิญความท้าทายใหม่ๆ เช่น โรคไม่ติดต่อเรื้อรังจากพฤติกรรมการบริโภคที่เปลี่ยนไป และปัญหาการผูกขาดในอุตสาหกรรมอาหาร แต่การตระหนักรู้ถึงความสำคัญของโภชนาการยังคงเป็นแก่นหลักที่ฝังรากลึกในจิตสำนึกของคนไทย ซึ่งเป็นหนึ่งในมรดกสำคัญจากการเปลี่ยนแปลงครั้งนั้น การทำความเข้าใจประวัติศาสตร์ของการกินจึงไม่ใช่แค่การศึกษาเรื่องอาหาร แต่เป็นการสำรวจปฏิสัมพันธ์อันซับซ้อนระหว่างมนุษย์ สังคม และอำนาจทางการเมืองที่กำหนดวิถีชีวิตของเราในทุกๆ วัน