สังเกตง่ายๆ ความต่าง ระหว่าง "สาโท" กับ "น้ำข้าวหมาก"

[caption id="attachment_336681" align="alignnone" width="1147"] รศ.ดร.วีรชัย พุทธวงศ์ ภาควิชาเคมีคณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ ม.เกษตรฯ[/caption]

การทำข้าวหมาก ทางอีสานชอบทำเพราะข้าวเหนียวเหลือ เป็นเทคนิคการถนอมอาหาร เวลาเขาหุงข้าวเหนียวเยอะๆ แล้วเหลือ ก็จะนำมาแปรรูปกัน เกิดจากกระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล หลังจากนั้นจะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ (ที่กินได้)

ข้าวหมาก จะมักไม่เกิน 3 วัน การมักข้าวหมากจะใช้ “ลูกแป้ง” เป็นลูกแป้งที่ใส่ยีสต์และรา ทั้งสองตัวนี้จะมีเอนไซส์ ที่เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลเป็นหลัก ที่เรียกว่า เอนไซส์ อะไมเลส จะเป็นชนิดเดียวกันที่อยู่ในน้ำลายของเรา เวลาเราเอาข้าวเหนียวมาอม จะรู้สึกหวาน และ “เอนไซส์ อะไมเลส” จะเปลี่ยนเป็น “เอนไซส์ อะไมโลส” และ “อะไมโรเอ็กติน” กลายเป็นน้ำตาลกลูโคส  ซึ่งร่างกายสามารถดึงน้ำตาลกลูโคส ไปใช้ประโยชน์ได้เลย เปลี่ยนน้ำตาลกลูโคส กลายมาเป็นแอลกอฮอล์นิดหน่อย เวลาที่เปลี่ยนมาเป็นแอลกอฮอล์มันก็จะมีน้ำเหลืออยู่  ซึ่งเรียกว่า “น้ำข้าวหมาก” และหากนำ ข้าวหมากมาหมักต่อ อีก 14 วัน  มันก็จะเปลี่ยนน้ำตาลมาเป็นแอลกอฮอล์เพิ่มมากขึ้น  นั้นแหละที่เขาเรียกว่า “น้ำสาโท”

สรุป ความหมาย "ข้าวหมาก" และ "สาโท"

ข้าวหมาก คือ ขนมหวานชนิดหนึ่งที่ทำได้จากการนำข้าวเหนียวนึ่งมาหมักกับรา และยีสต์ ในรูปของ “ลูกแป้ง” เพื่อให้ราและยีสต์เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลหรือเป็นแอลกอฮอล์เล็กน้อย

สาโท หมายถึง สุราแช่ประเภทหนึ่งที่ได้จากการนำข้าวมาหมักด้วยรา และยีสต์ ที่อยู่ในรูปของ ลูกแป้ง จนเกิดการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล และเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ที่ค่อนข้างสูง

ความแตกต่าง ระหว่าง น้ำสาโท กับ น้ำข้าวหมาก

1.ระยะเวลาการหมัก

-น้ำข้าวหมาก หมักไม่เกิน 3 วัน

-สาโท หมักไม่เกิน 14 วัน

2.เปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์

-น้ำข้าวหมาก  เปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์จะอยู่ที่ 3-5 %

-สาโท เปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ 12-15 % เทียบเท่าไวน์แดง ไวน์ขาว

เมื่อนำสาโทไปต้ม แล้วกลั่นเอาน้ำออกมาจะได้เหล้าขาว ซึ่งมีแอลกอฮอล์เข้มข้นสูงถึง 50 เปอร์เซ็นต์

หากกลั่นดี ๆ ก็จะเรียกว่าเหล้าป่า มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึง 95 เปอร์เซ็นต์ สามารถจุดไฟติดได้

3.รสชาติ

-น้ำข้าวหมาก  หวาน

-สาโท เปรี้ยว