ความแตกต่างของ ‘ซุป VS ซุบ’ อาหารสองชนิด ที่ไม่มีอะไรเหมือนกันเลย
จากไวรัล ซุบผักลาว ที่ฮิตกันกันทั่วบ้านทั่วเมือง SPRiNG ชวนสำรวจความต่างของ ซุบ ในแถบลุ่มน้ำโขง กับ ซุปในการกินแบบฝั่งตะวันตก เขียนคล้าย ต่างที่มาและรากเหง้า
แทบอยากจะลุกไปเตรียมวัตถุดิบประเดี๋ยวนี้ เพราะเลื่อนไปก็เจอแค่คนแชร์คลิปกิน ‘ซุบผักลาว’ กันอย่างเอร็ดอร่อย เห็นแล้วน้ำลายแตก คือโดยธรรมชาตินั้น SPRiNG เชื่อว่าอาหารหนึ่งเมนูมีอะไรให้สำรวจมากกว่าแค่รสชาติ หรือกรรมวิธี แต่มันจะสนุกขึ้นถ้าเรารู้ความเป็นมาด้วย
ซุบ กับ ซุป มันเหมือนหรือต่างกันอย่างไร?
เอาแค่คำถามนี้ก็สนุกแล้ว ซุป คืออาหารที่แพร่หลายในวัฒนธรรมตะวันตก อธิบายอย่างรวบรัดมันคืออาหารชนิดหนึ่ง ที่ได้จากการต้มหรือเคี่ยวเนื้อสัตว์ กระดูกสัตว์ หรือผัก เพื่อให้ได้รสชาติล้ำลึกเสิร์ฟบนโต๊ะอาหาร โดยมีทั้งซุปใสและซุปเย็น
อดีตนั้น ซุปคืออาหารของชนชั้นแรงงานและทหาร เพราะถือกันว่าเป็นวิธีที่ประหยัดที่สุดในการใช้ประโยชน์จากเศษอาหารหรือวัตถุดิบราคาถูก เช่น ถั่ว ข้าวบาร์เลย์ ฯลฯ ภายหลังซุปได้พัฒนาเป็นอาหารหรูหรา
Consommé เป็นตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุด ต้องใช้เนื้อสัตว์ชั้นดีและไข่ขาวจำนวนมากในการทำให้ใส ซึ่งเป็นกระบวนการที่สิ้นเปลืองและต้องใช้ทักษะสูง สิ่งนี้ทำให้ Consommé กลายเป็นเมนูที่แสดงถึงความประณีตและความมั่งคั่งของเชฟ หรืออาจของประเทศด้วยก็ได้
แตกต่างจาก ซุบ (สะกดด้วยบอใบไม้) นี่คือกรรมวิธีการทำอาหารรูปแบบหนึ่งซึ่งแพร่หลายในลุ่มน้ำโขง เน้นใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น ส่วนที่มานั้นมีข้อเสนอหลากหลาย
ยกตัวอย่างเช่น ดร. ยุกติ มุกดาวิจิตร นักมานุษยวิทยาผู้ศึกษาวัฒนธรรมไทดำในเวียดนาม เสนอว่าในวัฒนธรรมของชาวไทดำ มีอาหารประเภทหนึ่งที่โดยวิธีการนั้น คลุกเคล้าวัตถุดิบ เช่น ผัก เครื่องปรุง และสมุนไพร ให้เข้ากันอย่างทั่วถึง โดยเรียกอาหารประเภทนี้ว่า จุ๊บผัก โดยคำว่า จุ๊บ เป็นคำกิริยา หมายถึงการคลุกเคล้านั่นเอง
ทีนี้ ถ้าเราไปดูอาหารจำพวกซุบทั้งหลาย เช่น ซุบหน่อไม้ ซุบผักติ้ว ซุบหมากหมี่ หรือแม้แต่น้ำชุบทางภาคใต้ ก็ล้วนมีกรรมวิธีแบบคลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากัน มันก็คือ ซุบในภาษาลาว หรือชุบในภาษาไทยกลาง ซึ่งเลื่อนเสียงมาจาก จุ๊บ ในภาษาไทดำนั่นเอง
และแน่นอน ชาวไทดำนอกจากเดิมที่อยู่ในเวียดนามแล้ว ก็ยังมีกลุ่มที่เคลื่อนย้ายลงมาอยู่ในลาวในภูมิภาคต่าง ๆ ซึ่งหาได้มาตัวเปล่า แต่พกวัฒนธรรมการกินมาด้วย ดังนั้น ซุบจึงได้แพร่ไปยังทุกอาณาบริเวณของลาว กระจายสู่ลุ่มน้ำโขงอย่างสมบูรณ์ และอิมพอร์ตสู่ไทยแลนด์เชื่อมต่อจนเป็นวัฒนธรรมร่วมกัน
เมื่อเดินทางมาถึงไทย ซุบได้แปรเปลี่ยนไปตามสภาพแวดล้อม และวิถีชีวิตของกลุ่มชาติพันธุ์ ซึ่งมีอยู่มากโขในพื้นที่แถบอีสาน อันเห็นได้จากเมนูที่เราคุ้นลิ้นกันเป็นอย่างดี เช่น ซุบหน่อไม้ ซุบมะเขือ ซุบเห็ด เป็นต้น คือซุบกลายเป็นอาหารพื้นบ้านของอีสานไปแล้ว จนเราลืมว่ามันเคยเดินทางมาอย่างไร
ดังนั้น เราจึงกล่าวไว้แต่ต้นว่าอาหารหนึ่งจานมีมากกว่าแค่รสชาติที่ลิ้นรู้สึก แต่มันเดินทางผ่านกาลเวลา หลอมรวมเป็นเนื้อเดียวกับวิถีชีวิตของผู้คนในแต่ละวัฒนธรรม โดยไม่สูญเสียเอกลักษณ์สุดแสนจะธรรมดาของมันไปเลย นั่นคือการคลุก ๆ เคล้า ๆ ของการทำซุบ ขณะเดียวกัน ซุปแบบยุโรปก็ยังโลดแล่นอยู่บนลิ้นผู้คนฝนอีกฟากโลกอยู่ทุกวัน
อาหารหมดอายุได้ แต่วัฒนธรรมไม่
ที่มา: Souptour, ชาติพันธุ์แห่งอุษาคเนย์
ข่าวที่เกี่ยวข้อง
