กินอยู่เป็น

“บั๋นหมี่ –เฝอ” ฉันรักเธอ-ฮอยอัน (1)

“ไป ฮอย อัน ทีไรเหมือนกลับบ้านทุกครั้งไม่มีผิด ก่อนจะกลับทุกครั้งก็ต้องไปเดินตลาด ตามหาเส้นเกาเหลา เนื้อกมั้ม (Nuoc mam หรือน้ำปลา) เห็ดแห้ง และเครื่องเทศเวียดนามแล้วแพ็คกลับไทย พอกลับมาวันไหนนึกอยากทำอาหารเวียดนามจะได้มีเครื่องเทศเหมือนได้กินอาหารเวียดนามจริงๆ”

“อาหารเวียดนามไม่ได้มีแต่เฝอ ขณะเดียวกันแหนมเนืองก็ไม่ได้หากินได้ในเวียดนาม”  นี่เป็นสิ่งแรกที่ตั้งข้อสังเกตเมื่อได้ไปเวียดนามเป็นครั้งแรกเมื่อประมาณ 8 ปีที่แล้ว หลังจากนั้นดานัง-ฮอย ฮันก็เป็นจุดหมายที่ตั้งเป้าไว้ว่าจะไปให้ได้ทุกปี เพราะสถานที่ท่องเที่ยวสวย ผู้คนน่ารัก ราคาที่พักและตั๋วเครื่องบินไม่แพง ใกล้ และสุดท้าย อยู่ง่าย กินง่าย อาหารอร่อยมาก (ก.ไก่ล้านตัว) จะไปก็ต้องมีเวลาไม่ต่ำกว่า 4-5 วัน เคยไปอยู่ที่ฮอยอันเป็นอาทิตย์ ใช้เวลาเที่ยวแบบหายใจทิ้งไปวันๆ เมืองเก่าไม่ใหญ่ปั่นจักรยานครึ่งชั่วโมงก็ครบ วันๆก็ไม่ทำอะไร ปั่นจักรยาน กิน นั่งดื่มกาแฟ อ่านหนังสือ ปั่นจักรยาน กิน  เดินย่อยดูโคมไฟ นั่งดื่มเบียร์ ดูผู้คน ปั่นจักรยานกลับที่พัก นอน เช้ามาทำเหมือนเดิม แบบนี้สามสี่วัน เพียงเท่านี้จริงๆ

เขตเมืองเก่า ฮอย อัน

ดิชั้นมีโอกาสได้ไปเกือบทุกปีจนมีเพื่อนที่ฮอย อันทั้งเจ้าของทัวร์ เจ้าของร้านอาหารที่ไปเรียนทำอาหารด้วย เจ้าของรถเช่า และเมื่อสองปีที่แล้วบ้าบิ่นถึงขนาดไปดูบ้านที่เค้าจะขาย ความรู้สึกทุกครั้งที่ไปเหมือนกลับบ้านทุกครั้งไม่มีผิด ก่อนจะกลับทุกครั้งก็ต้องไปเดินตลาด ตามหาเส้นเกาเหลา เนื้อกมั้ม (Nuoc mam หรือน้ำปลา) เห็ดแห้ง และเครื่องเทศเวียดนามแล้วแพ็คกลับไทย พอกลับมาวันไหนนึกอยากทำอาหารเวียดนามจะได้มีเครื่องเทศเหมือนได้กินอาหารเวียดนามจริงๆ

น้ำปลาเวียดนาม หาซื้อได้ทั่วไป มีหลากหลายยี่ห้อ

เนื้อกมั้ม- Nouc mam ขวดนี้ได้มาเมื่อปีที่แล้ว ประกอบกับหนังสือทำอาหารเวียดนามที่นอนนิ่งอยู่มาแรมปี เอาขึ้นมาอ่าน แล้วก็นึกได้ว่าควรจะทำอาหารเวียดนามกินบ้าง หลังจากที่ทำครั้งสุดท้ายคือเกาเหลา – The one and only in Hoi An  เมื่อหลายปีก่อน(ฮา) ไว้วันหลังจะมาเล่าฟังว่าเกาเหลาคืออะไร เมื่อสัปดาห์ที่แล้วก็เลยตัดสินใจจะทำเฝอกินเองที่บ้าน หาถามว่าจะใช้น้ำปลาไทยได้หรือไม่ หากใช้คงได้แต่กลิ่นและรสชาติจะไม่เหมือน

กีบขาหมูหั่นครึ่ง

สิ่งสำคัญของอาหารจานนี้คือน้ำซุป (ความจริงควรจะต้องใช้ซุปไก่ แต่ในตู้มีกระดูกหมูเลยเป็นข้อจำกัด มีอะไรก็ใช้อย่างนั้น หากผู้อ่านใช้กระดูกไก่ วิธีการต้มน้ำซุปไก่ก็ทำตามนี้ได้เลยค่ะ) ซุปที่ใช้จะไม่เหมือนกับน้ำซุปกระดูกหมูทั่วๆไป เชฟเวียดนามแนะนำให้ใช้กีบหมู เอามาต้มรวมกับกระดูกหมูที่มีด้วยเพื่อให้ได้รสชาติน้ำซุปที่เข้มข้น เจลาตินเยอะเวลากินแล้วมันจะลื่นๆคอ ส่วนเทคนิกการต้มน้ำซุปให้ใสของเวียดนามก็จะต่างจากตะวันตก

เติมน้ำให้เลยกระดูก 2 นิ้ว

วิธีการต้มน้ำซุป

กระดูกหมู 1 กิโลกรัม

กีบขาหมู 1 ชิ้น ฝาครึ่ง (ขอให้คนขายผ่าให้)

หอมหัวใหญ่

พริกไทยขาวเม็ด  1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ

  • นำกระดูกหมู กีบขาหมูล้างให้สะอาด ใส่กระดูกหมูในหม้อทั้งหมดยกเว้นกีบ แล้วเติมน้ำให้ท่วมกระดูก แล้วเอาตระแกรงช้อนกระดูกหมูออกทั้งหมด หลังจากนั้นนำน้ำที่อยู่ในหม้อไปตั้งไฟให้เดือดผล่าน ใส่กระดูกหมูลงไปครึ่งนึง ต้มไป 5 นาที ตักเอากระดูกขึ้น แล้วใส่กระดูกที่เหลือลงไป ต้ม 5 นาทีเช่นกันแล้วเอากระดูกขึ้น เทน้ำในหม้อทิ้ง วิธีนี้จะทำให้เลือดที่อยู่ในกระดูกออกมาแล้วจะทำให้น้ำใส สีไม่คล้ำ
  • หลังจากนั้น น้ำกระดูกหมูทั้งหมดพร้อมกีบ ใส่ลงไปในหม้อเติมน้ำให้เลยกระดูกสัก 2 นิ้ว ใส่หอมใหญ่หั่นตามยาวขนาดใหญ่ ใส่พริกไทย เกลือ แล้วนำไปตั้งไฟให้เดือด พอเดือดแล้วให้ลดไฟลงอ่อนแล้วต้มต่ออีก 2 ชั่วโมง
ใช้ซองใส่ชา ตักเอาพริกไทยออกได้ง่ายขึ้น
  • ระหว่างนี้ตักเอาฟองออกได้ตลอดเวลา
  • ครบสองชั่วโมงแล้ว ตักเอากระดูก กีบ หอมใหญ่ พริกไทยออกให้หมด กรองด้วยผ้าขาวบาง 1 รอบ แล้วนำไปใช้ได้ทันที หรือจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 5 วัน หรือช่องแข็งได้ 3 เดือน
ต้มน้ำซุปกระดูกหมู

ส่วนเส้นเฝอหาซื้อเส้นเล็กมาใช้ พร้อมกับ ใบโหระพา ต้นหอม ถั่วงอก พริกชี้ฟ้าแดง-เขียว หั่นแว่นแล้วเอาเม็ดออก หอมแดงซอยบาง หอมแดงเจียว

ส่วนไก่ ใช้อกไก่นำไปต้มกับขิงต้นหอม ต้มให้สุก เพื่อไม่ให้อกแห้งจนเกินไป เวลาต้มให้ใช้ไฟอ่อน ตักขึ้นรอให้เย็น แล้วฉีกให้เป็นเส้น

ต้มอกไก่ใช้ไฟอ่อน

เมื่อเตรียมเครื่องและน้ำซุปทั้งหมดแล้ว ถึงเวลาประกอบร่าง เหมือนกินก๋วยเตี๋ยวทำเองที่บ้านค่ะ ใครใคร่จะใส่อะไรก็ใส่ ไม่ชอบอะไรก็ข้ามไปได้ ส่วนน้ำซุปก่อนที่จะตั้งหม้อให้เติมน้ำปลา ชิมให้มีรสเค็มอ่อนๆ  จะใส่มากหน่อยก็ได้ตามชอบ น้ำปลาเวียดนามไม่เค็มเท่าน้ำปลาไทย กลิ่นจะอ่อนกว่าด้วย ชอบเผ็ดหน่อยก็ใส่น้ำพริกเผา หรือซอสพริก บีบมะนาวหน่อยเพิ่มความสดชื่น

เฝอที่ทำกินเอง

ส่วนคราวหน้ายังอยู่กันที่เวียดนามนะคะ จะพาไปเที่ยวหมู่บ้านสมุนไพรเป็นแหล่งผักหญ้าของฮอยอัน ที่ร้านอาหารเอามาเสริฟให้กับนักท่องเที่ยวทั้งสดทั้งอ่อน ใครลองกินแล้วจะติดใจค่ะ

เพิ่มเราเป็นเพื่อน ข่าว ข่าวด่วน ทันเหตุการณ์ทุกวัน @springnews
เพิ่มเพื่อน