'ล้งเล้งลูกชิ้นปลา' สตรีทฟู้ดบรรทัดทอง ทำอย่างไรถึงรอด ในยุคโซเชียล

ท่ามกลางความท้าทายย่านสตรีทฟู้ดชื่อดังอย่าง "บรรทัดทอง" ที่ทุกร้านค้าทั้งรุ่นเก่าและรุ่นใหม่ต้องหาจุดเด่นเพื่อดึงดูดลูกค้า การแข่งขันกับกระแสโซเชียลที่มาเร็วไปเร็ว บางร้านอาจกลายเป็นไวรัลชั่วข้ามคืน ขณะที่บางร้านก็อาจต้องเปลี่ยนเส้นทางไป ที่สำคัญคือ วิถีชีวิตแบบเดลิเวอรี ที่เปลี่ยนพฤติกรรมการกินของผู้คนตั้งแต่ก่อนช่วงโควิด-19

'ล้งเล้งลูกชิ้นปลา' ร้านก๋วยเตี๋ยวตำนานที่ยืนหยัดมานานกว่า 41 ปี กลับพิสูจน์ให้เห็นว่าธุรกิจที่ทำมาตั้งแต่รุ่นพ่อแม่ ไม่ได้มีชะตากรรมต้อง "รอวันเจ๊ง" หรือ "ขายสูตรให้แฟรนไชส์" เพื่อความอยู่รอด แต่สามารถเติบโตอย่างมั่นคงได้ เพียงแค่ "รักษาของเดิมให้ดี" และ "รับของใหม่ให้ไว"

วันนี้เราจะมาแกะสูตรลับที่ไม่ได้อยู่ในหม้อก๋วยเตี๋ยว แต่ซ่อนอยู่ใน 'วิธีคิด' ของทายาทรุ่นสองที่ชื่อว่า คุณมุก-มุกรวี หวังเพื่อสุข ว่าเขาทำอย่างไรให้ตำนานลูกชิ้นปลาแห่งย่านสวนหลวง/บรรทัดทอง ยังคงเป็น 'The Real Local' ที่ไม่เคยตกยุค

4 ทศวรรษกับกติกาสูตรเดิม ลูกชิ้นทำเอง เกี๊ยวปลาจัมโบ้

จุดเริ่มต้นของ 'ล้งเล้ง' ก็เหมือนร้านสตรีทฟู้ดรุ่นบุกเบิกทั่วไป คือมาจากธุรกิจครอบครัวที่สั่งสมประสบการณ์มานาน เมนูเด็ดที่อยู่คู่ร้านและเป็นเหมือน 'ลายเซ็น' ที่ลูกค้าติดใจคือ เกี๊ยวปลาจัมโบ้ ที่ไส้แน่นจนแทบปริ แป้งบางเฉียบ ที่สำคัญคือทำสดใหม่ทุกวัน ต่อมาได้ขยายสาขาที่ 2 ไปยังบริเวณริมถนนพระราม 4 ซึ่งอยู่ไม่ห่างจากกัน โดยมีจุดประสงค์หลักเพื่อขยายพื้นที่ครัวสำหรับการผลิตลูกชิ้น

แต่ในวันที่บรรทัดทองเปลี่ยนจากย่านที่อยู่อาศัยกลายเป็น 'แหล่งเช็กอินของนักกิน' การแข่งขันที่มาพร้อมกับร้านใหม่ๆ ที่แต่งร้านสวยกว่า ขายเมนูแปลกกว่า การแข่งขันที่สูงขึ้นก็เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้

คำถามคือ ร้านเก่าแก่แบบล้งเล้งเอาอะไรมาสู้?

คำตอบของคุณมุกเรียบง่ายแต่โคตรหนักแน่น "คุณภาพและความจริงใจ" ในฐานะร้านเก่าแก่ที่อยู่มานาน ร้านล้งเล้งใช้โอกาสนี้ในการนำเสนอเสน่ห์ของสตรีทฟู้ดแบบโลคอลอย่างแท้จริง ทั้งการตกแต่งและบรรยากาศในร้านที่ยังคงความดั้งเดิมไว้ แต่ปรับปรุงรายละเอียดและประสบการณ์ให้ดียิ่งขึ้นเพื่อรองรับลูกค้าที่หลากหลาย

สิ่งที่ทำให้ร้านยืนหยัดได้อย่างมั่นคงคือการยึดมั่นในคุณภาพ แม้จะมีคนมาติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์บ่อยแค่ไหน คุณมุกก็ยัง "ปฏิเสธ" เพราะต้องการควบคุมคุณภาพให้ได้มากที่สุด เพื่อคงมาตรฐานของร้านในระยะยาว โดยเลือกต่อยอดธุรกิจไปสู่แพลตฟอร์มเดลิเวอรีและรับจัดเลี้ยงนอกสถานที่มากขึ้น ที่สำคัญคือ ราคาที่จับต้องได้ “เราอยากให้ลูกค้าได้อิ่มอร่อยและสัมผัสกับกลิ่นอายของสตรีทฟู้ดในราคาที่จับต้องได้ทุกวัน เริ่มต้นเพียงชามละ 65 บาท และยังสามารถนั่งได้อย่างสบายในห้องแอร์ ตามสโลแกนของสตรีทฟู้ดที่ว่า "ของอร่อยต้องไม่แพงเกินไป"

นี่คือสิ่งที่ทำให้ลูกค้าขาจรกลายเป็นลูกค้าประจำ และเกิดการรีวิวแบบปากต่อปาก จนร้านไปโผล่ในเพจรีวิวต่างชาติโดยไม่ต้องเสียเงินทำ PR เลยแม้แต่น้อย นี่คือพลังของ "รสชาติที่ได้มาตรฐาน" ที่ AI หรือทุนใหญ่ก็เลียนแบบไม่ได้

ปรับตัวตามยุคไม่ใช่การ "ทิ้งของเก่า" แต่คือการ "ติดอาวุธ"

หลายคนมองว่าธุรกิจดั้งเดิมกับแพลตฟอร์มดิจิทัลเป็นของที่อยู่คนละขั้ว แต่สำหรับล้งเล้ง การปรับตัวสู่โลกเดลิเวอรีไม่ใช่เรื่องของแฟชั่น แต่มันคือ "วิสัยทัศน์" ในการอยู่รอด คุณมุกผลักดันให้ร้านเริ่มเข้าสู่แพลตฟอร์มเดลิเวอรีอย่าง GrabFood ตั้งแต่ก่อนโควิด-19 การตัดสินใจที่มองการณ์ไกลครั้งนั้นเหมือนเป็น 'เกราะป้องกัน' ชั้นดี เมื่อวิกฤตล็อกดาวน์มาถึง ร้านล้งเล้งจึงสามารถพึ่งพายอดขายเดลิเวอรีได้ทันทีโดยไม่เจ็บตัวมากนัก การเปลี่ยนแปลงนี้ นำมาสู่การรีแบรนด์และพัฒนา ซึ่งไม่เพียงตอบโจทย์ลูกค้ากลุ่มใหม่บนแอปพลิเคชัน แต่ยังอำนวยความสะดวกให้ลูกค้าประจำรุ่นเก่าที่มาซื้อหน้าร้าน

• ยกระดับ 'บรรจุภัณฑ์' ใหม่หมด เปลี่ยนแพ็กเกจจิ้งให้ทนทานต่อการจัดส่ง เพื่อให้ลูกค้าที่สั่งไปกินที่บ้าน ได้รสชาติใกล้เคียงกับการนั่งกินที่ร้านที่สุด ซึ่งการปรับนี้ยังไปอำนวยความสะดวกให้ลูกค้าประจำรุ่นเก่าที่มาซื้อกลับบ้านด้วย
• เรียนรู้ 'เครื่องมือใหม่' แบบไม่หยุด แม้จะมียอดขายดีอยู่แล้ว แต่คุณมุกก็ยังเห็นโอกาสให้โตได้อีก จึงลุยใช้เครื่องมือการตลาดบนแพลตฟอร์มเดลิเวอรีอย่างจริงจัง เช่น การใช้ Search Ads ของ GrabAds เพื่อเพิ่มการมองเห็นและทราฟฟิก (ยอดขายเคยโตถึง 40% จากการเข้าร่วมแคมเปญ)

นี่คือการบอกว่า "ถึงจะเป็นร้านเก่าแก่ แต่เราก็ต้องเรียนรู้เทคโนโลยีใหม่ๆ" เพราะการยึดมั่นในคุณภาพอย่างเดียวอาจไม่พอ ต้องทำให้ลูกค้า 'หาเจอ' ในโลกออนไลน์ด้วย

บททดสอบที่ทำให้เราเก่งขึ้น

คุณมุกทิ้งท้ายบทเรียนนี้เพื่อให้กำลังใจคนทำธุรกิจว่า "ทุกวงจรของธุรกิจมี Cycle ของมัน และรอบนี้ก็เป็นบททดสอบหนึ่ง ขอให้เราทำให้ดีที่สุด อดทนและอย่าท้อกับอุปสรรค ไม่หยุดที่จะปรับตัวไปกับความเปลี่ยนแปลง เราก็จะผ่านไปได้และเก่งขึ้น"

แก่นแท้ของล้งเล้งลูกชิ้นปลา ไม่ได้อยู่แค่ลูกชิ้น หรือเกี๊ยวปลา แต่คือ 'ความมุ่งมั่นที่จะพัฒนาในแบบฉบับของตัวเอง' โดยมี คุณภาพเป็นจุดยืน และมีการปรับตัวเป็นอาวุธสำคัญ ที่ทำให้ธุรกิจครอบครัวเล็กๆ แห่งบรรทัดทอง ไม่เพียงแค่รอด แต่ยังโตอย่างมั่นคงท่ามกลางการเปลี่ยนแปลงของธุรกิจและยุคสมัย