ไขข้อสงสัย ทำไมกาแฟบางแก้วถึงมีรสชาติเปรี้ยว ทำความรู้จัก Specialty Coffee

04 Apr 2022

กาแฟบางแก้วที่คุณซื้อบางร้านหรือบางคาเฟ่ ทำไมถึงมีรสชาติเปรี้ยว ในประเทศไทยคนดื่มกาแฟส่วนใหญ่ไม่ชอบรสเปรี้ยวของกาแฟ มาไขข้อสงสัยนี้กันว่าทำไมกาแฟถึงเปรี้ยว เปรี้ยวแล้วอร่อยตรงไหน? กาแฟเปรี้ยวคือกาแฟที่ดีจริงหรือ? และ Specialty Coffee หรือกาแฟพิเศษคืออะไร

ในประเทศไทยมีผู้คนจำนวนมากที่ชอบกาแฟรสขมและมีกลิ่นหอมเข้มเป็นเอกลักษณ์ แต่ในปัจจุบันได้มีกาแฟให้เลือกทานหลากหลายทั้งในประเทศและนำเข้ามาจากต่างประเทศ ทำให้บางครั้งคุณอาจได้ลิ้มรสกาแฟที่มีรสชาติไม่คุ้นเคย อาจทั้งเปรี้ยวและมีกลิ่นรสที่แปลกใหม่ ซึ่งในช่วงปีสองปีนี้คนเริ่มหันมาสนใจ กาแฟ Specialty Coffee หรือกาแฟพิเศษ กาแฟเหล่านี้มีรสชาติที่แตกต่างจากกาแฟทั่วไป และเรามาดูกันว่ามีปัจจัยอะไรบ้างที่ทำให้กาแฟเหล่านี้เปรี้ยว และกาแฟประเภทนี้มันคืออะไร มีดียังไงคนถึงชอบดื่มกัน

“Specialty Coffee” หากแปลตรงตัวก็คือกาแฟพิเศษ ซึ่งกาแฟเหล่านี้จะได้คะแนนจากนักชิม 80 คะแนนขึ้นไป เรียกง่ายๆนี่คือกาแฟพรีเมี่ยมที่ได้รับการรับรองรสชาติจากนักชิมกาแฟแล้ว หรือบางครั้งคุณอาจได้ยินคำว่า Single Origin ซึ่งเป็นประเภทกาแฟที่ไม่มีการผสมพันธุ์อื่นๆ

ยกตัวอย่างง่ายๆเช่น บางครั้งร้านกาแฟมักจะผสมกาแฟสองสายพันธุ์ที่จะเรียกว่า Blend บางร้านเรียก House Blend ยกตัวอย่างเช่นจะมีการผสมกาแฟไทยและบราซิลเข้าด้วยกัน ให้มีรสชาติขมเข้มและมีกลิ่นหอม แต่ Specialty Coffee มักจะใช้สายพันธุ์กาแฟเพียงพันธุ์เดียว เพื่อแยกรสชาติกาแฟให้ได้ชัดมากที่สุดเมื่อคุณชงดื่ม

ข่าวที่เกี่ยวข้อง :

กาแฟเปรี้ยวคือกาแฟที่ดีจริงหรือ ?

เราไม่สามารถระบุได้ว่ากาแฟเปรี้ยวคือกาแฟที่ดี เพราะบางครั้งกาแฟที่ชงออกมามีรสชาติเปรี้ยวแตกต่างกัน และบางคนยังมีความชื่นชอบกาแฟแตกต่างกันอีกด้วย ดังนั้นกาแฟที่ดี คือกาแฟที่คุณดื่มแล้วชื่นชอบที่สุดนั่นเอง

ปัจจัยอะไรที่ทำให้กาแฟมีรสชาติเปรี้ยว

สายพันธุ์ของกาแฟ

ในเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ต่างๆจะมีค่า Acidity แตกต่างกัน ส่วนใหญ่จะอยู่ในสายพันธุ์อาราบิก้า ซึ่งปัจจุบันส่วนใหญ่ข้างซองกาแฟที่คั่วเองหรือนำเข้ามา หรือคนขายจะระบุเอกลักษณ์ของกาแฟ ซึ่งค่า Acidity พวกนี่ก็อาจอยู่ข้างซอง หรือคุณสามารถสอบถามกับคนขายโดยตรงได้

การคั่วกาแฟ

คั่วอ่อน,คั่วกลาง,คั่วเข้ม ซึ่งในร้านทั่วไปในประเทศไทยส่วนใหญ่จะใช้คั่วเข้ม จะทำให้รสชาติขมเข้มหอมกลิ่นคั่วที่สุด แต่รสชาติอื่นๆของกาแฟจะถูกกลบไปเกือบหมด โดยการคั่วต่างๆจะมีเอกลักษณ์ดังนี้

คั่วอ่อน : รสชาติกาแฟยังคงอยู่ครบที่สุด เนื่องจากเป็นการคั่วระดับอ่อนที่สุด ซึ่งถ้าใครไม่ชอบเปรี้ยวหรือยังไม่เคยทานเปรี้ยว อาจรู้สึกไม่ชอบไปเลยก็ได้ ซึ่งกาแฟคั่วอ่อนจะเหมาะกับการชงแบบร้อน เช่น ดริป ไซฟ่อน หรือการกินแบบจิบๆคล้ายชา หรือบางคนอาจจิบเป็นเอสเพรสโซ่ช็อตร้อนเลยเพื่อลิ้มรสชาติกาแฟอย่างเต็มที่

คั่วกลาง : เป็นระดับการคั่วที่เหมาะที่สุดสำหรับคนที่ต้องการความอร่อยและยังได้รสชาติต่างๆของกาแฟ เช่น หอมดอกไม้ หอมผลไม้ และกลิ่นต่างๆที่คุณไม่เคยจะได้รับในการคั่วแบบเข้ม มีรสชาติขมเพิ่มขึ้นมาจากคั่วอ่อน ทานง่ายขึ้น สามารถชงแบบร้อนหรือเย็นก็ได้ หากคุณชอบดื่มอเมริกาโน่ไม่ใส่น้ำตาล ลองหาเมล็ดกาแฟดีๆคั่วอ่อนชงดู ระดับการคั่วนี้อาจทำให้คุณเปลี่ยนความคิดเกี่ยวกับกาแฟที่ต้องขมและเข้ม

คั่วเข้ม : รสชาติที่ใครๆคุ้นเคยและยอดฮิตสำหรับคนในประเทศไทยส่วนใหญ่ ชอบทานกาแฟคั่วเข้ม สามารถใช้ทำเมนูเอสเพรสโซ่เย็น ลาเต้ มอคค่า ซึ่งจริงๆแล้วเหมาะทั้งชงแบบเย็นและร้อน

วิธีการชงกาแฟที่ส่งผลต่อรสชาติ

บางครั้งขึ้นอยู่กับวิธีการชงด้วย ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิของน้ำที่ชง ประเภทน้ำ ระดับการคั่วบด สกัดแบบร้อนหรือเย็น จะให้รสชาติที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

กาแฟเปรี้ยวมีดีอย่างไรบ้าง ?

ให้ความรู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า

Acidity หรือรสชาติเปรี้ยวของกาแฟ จะทำให้คุณรู้สึกถึงความหวานของกาแฟได้มากยิ่งขึ้น

หากคุณจิบและดื่มดีๆ กาแฟที่มีรสเปรี้ยว จะมีรสแฝงต่างๆมากมายในกาแฟ

หากคุณไม่ชอบกาแฟเปรี้ยว มีวิธีชงไม่ให้เปรี้ยวไหม?

บางครั้งกาแฟเปรี้ยว ไม่ได้เปรี้ยวแล้วให้อรรถรสและความอร่อย บางครั้งคุณอาจชงสกัดหรือเร็วเกินไปหรือที่เรียกว่า Under extraction หรือ Over extraction

วิธีง่ายๆในการชงกาแฟไม่ให้เปรี้ยวแหลม

ต้องเริ่มจากเลือกน้ำที่ใช้ บางครั้งน้ำกรองน้ำในบ้านของคุณอาจมีค่าไม่คงที่ อาจลองใช้น้ำขวดที่ซื้อและลองชงหลายๆยี่ห้อว่าคุณชอบยี่ห้อไหนที่สุด

อุณหภูมิน้ำควรจะอยู่ที่ 90-95 องศาในการชง รวมถึงระดับการบดของกาแฟควรจะละเอียด ระดับการคั่วควรจะเป็นคั่วเข้ม

เพียงเท่านี้คุณก็จะหายสงสัยว่าทำไม? กาแฟเปรี้ยว และหลายๆรสทำไมถึงชอบกาแฟเปรี้ยวๆกันแล้ว หากคุณยังไม่เข้าใจ อาจต้องใช้วิธีที่ไปหาลอง Specialty Coffee ดีๆที่ร้าน และให้บาริสต้าแนะนำวิธีการทาน สไตล์ที่คุณชอบ และคุณอาจได้ค้นพบกาแฟดีๆที่คุณไม่เคยได้ลิ้มรสเลยก็ได้